Dentro de la zona coexisten dos tipos de aceite de oliva virgen extra, contemplados en el reglamento de la Denominación Origen Montes de Granada:

Frutado intenso: con aromas que recuerdan a las aceitunas frescas y verdes, amargo ligero y colores verdosos.

Frutado suave: con aromas más apagados, sabor más dulce y color amarillo verdoso.

Ambos tipos se enriquecen de las características de las variedades principales y secundarias presentes en la comarca:

Picual o Marteña: variedad principal que representa el 80% de la producción de aceitunas. Presenta gran actitud agronómica y es tolerante a los fríos inviernos.

Lucio y Loaime: variedades principales autóctonas de los Montes de Granada que representan el 15% de la producción, las dos son muy resistentes a la sequía y a las heladas invernales.

Negrillo de Iznalloz, Escarabajuelo, Gordal de Granada y Hojiblanca: variedades secundarias que representan el 5% de la producción.

La “contraetiqueta” actuará como identificador de los aceites amparados por la Denominación de Origen Montes de Granada, siendo la de color burdeos la correspondiente a los "frutados intensos", y aplicándose la de color verde inglés a los "frutados suaves".