La matanza del cerdo en Galicia (España)


La matanza tradicional del cerdo en Galicia tenía lugar en los meses más fríos del año.

Muchos refranes y dichos populares hacen referencia a la matanza del cerdo:

"A cada cerdo le llega su San Martín", "por San Simón y San Judas mata los cerdos y tapa las cubas", "el que mata por los Santos en invierno come cantos" o "o tempo de matanza é do Nadal a San Antón".

También se tenían en cuenta las fases lunares, y así se aconsejaba: "Se debe matar entre lunas porque la luna nueva cría bichos y la vieja hace menguar la carne".

Igualmente se aconsejaba matar en un día seco y fresco y que la sangría fuese rápida y perfecta.

Según unos, en la víspera de la matanza y por la noche, no se dará de cenar a los cerdos; según otros, los animales deben estar en ayunas 24 horas antes de matarlos.

Sea como fuere, en opinión de diversos autores, este era un auténtico rito de purificación que data de la prehistoria, aunque visto de nuestra actual perspectiva la interpretación sería mucho más prosaica y científica.

Llegado el día de la matanza el jefe de la casa determinaba el orden en que debían morir los cerdos. Entonces un hombre entraba en la cuadra y sacaba al primer cerdo al que estaban esperando otros para agarrarlo por la cabeza y las orejas -los niños le sujetaban del rabo-. A continuación el matarife procedía al degüello y una mujer se acercaba con un caldero para recoger la sangre.

Tras el almuerzo los hombres chamuscaban y lavaban al cerdo. Las mujeres sólo bajaban cuando el cerdo estaba preparado y le iban a sacar las tripas que se encargaban de recoger y de lavarlas bien para posteriormente hacer los chorizos con ellas.

El despiece de los animales corría a cargo también de los hombres, lo que se hacía en el patio o en una habitación fría que diese a dicho patio.

El corte de las piezas se hacía de según la costumbre de esa familia, que se pasaba de padres a hijos o generalmente siguiendo la costumbre implantada en la comarca.

En el caso de jamones y lacones, se procedía luego a estrujar la pieza por su parte carnosa para dar salida a la sangre retenida en las arterias y se eliminaban las aponeurosis musculares para facilitar la posterior penetración de la sal. Posteriormente se procedía a la salazón de la pieza, restregando con fuerza la sal por su parte carnosa, principalmente, aunque también se frotaba la corteza.

Terminada esa fase se llevaban los lacones o los jamones a un local fresco y se apilaban unos encima de otros y se cubrían de sal, permaneciendo allí en torno a un día por cada kilogramo que pesase la pieza. Finalmente se pasaban al local donde se realizaría la fase de curado. Los locales utilizados para tal fin debían estar resguardados de la luz, estar frescos y ventilados. En las zonas bajas de Galicia solía recurrirse a bodegas y en las zonas altas era típico meterlos en hórreos.

Es curioso apreciar el reparto de tareas que se daba entre hombres y mujeres.

Los primeros se encargaban de matar, chamuscar, lavar y despiezar el cerdo, así como de picar la carne y salar las piezas. Las segundas, por el contrario lavaban las tripas y hacían los chorizos, los chicharrones y las filloas.