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REPOSTERÍA Y PANADERÍA de España

Productos con Dennominación de Origen e I.G.P. de España

Proceso de Producción y Elaboración de la REPOSTERÍA de España.


Proceso de elaboración de las Mantecadas de Astorga.

Ingredientes y aditivos de las mantecadas.-

Las mantecadas se elaborarán exclusivamente con los siguientes ingredientes básicos: harina de trigo floja, huevo de gallina, mantequilla de vaca, manteca de cerdo y azúcar común.

Las proporciones y características de estos ingredientes básicos, en masa, serán:

Harina de trigo floja: de 28% a 31%. Será obtenida de Triticum aestivum, con las siguientes características alveográficas determinadas en alveógrafo de Chopin: Fuerza (W) comprendida entre 100 y 140 ergios y Relación P/L (tenacidad/extensibilidad) entre 0,28 y 0,40.

Materia Grasa: de 21% a 25%. Las únicas grasas admitidas son la mantequilla de vaca y la manteca de cerdo. La manteca de cerdo no superará el 20% de la materia grasa, equivalente entre el 4,2% y el 5% del total de la fórmula.

Elaboración de las mantecadas.Huevo: de 21% a 25%. Será de gallina, en forma de huevo cáscara o huevo pasteurizado.

Azúcar: de 17 a 23%. Será sacarosa, en forma de azúcar blanquilla.

Se admitirá el empleo de los siguientes aditivos autorizados:

Edulcorantes, en forma de polialcoholes o monosacáridos, en cantidad inferior al 3% del total del azúcar, equivalente entre el 0,51% y el 0,69% de la fórmula.

Agente impulsor: De 0,5 a 1,2%. Serán mezcla de gasificante (carbonatos y bicarbonatos sódicos o cálcico) y agentes acidulantes que favorecen la reacción de producción de gas.
Emulsionante: De 0,7 a 1,2%. Serán mono y diglicéridos, propilenglicol o ésteres de propilenglicol. No se admitirá el uso de preparados emulsionantes con colorante añadido.

Conservante: Sorbato potásico en cantidad máxima de 0,5 gramos por cada kilogramo de masa.

 


Elaboración de las mantecadas.-

1. Esponjado de la materia grasa. Para ello las materias grasas integrantes serán batidas hasta formar una crema. No es necesario que la grasa esté atemperada. En los casos en que esta fase retrase mucho la producción será posible batir la grasa el día anterior, en cuyo caso se someterá a un ligero batido momentos antes de su uso.

2. Batido del huevo y azúcar. El huevo junto con el agente emulsionante, y en su caso el conservante, se batirá a velocidad máxima junto con los azúcares o edulcorantes, entre cinco y diez minutos hasta aumentar aproximadamente 3 veces su volumen. Para ello se usarán las varillas de la batidora con objeto de introducir aire en la mezcla y que resulte un producto más esponjoso.

3. Preparación de la mezcla. La harina, junto con el impulsor, se añadirá siempre tamizada para asegurar una buena dispersión del mismo y garantizar la ausencia de cuerpos extraños o grumos. Se añadirá lentamente a la emulsión de huevo y se mezclará con la varilla, el gancho o la pala a velocidad lenta o lenta-media, en ningún caso rápida.

4. Añadido de la grasa. En la última fase de mezclado se pondrá la materia grasa preparada anteriormente, mezclándola lentamente durante un tiempo que oscilará entre 1,5 y 4 minutos.

5. Dosificación y Escudillado. Una vez acabada la fase de batido se procederá al volcado del perol de la batidora en la tolva de la dosificadora, la cual se regulará para que caigan masas que oscilen entre 29 y 37 gramos en cada cajilla.

El escudillado se realizará sobre las cajillas, que deberán ir sujetas en las latas o bandejas por rejillas o estructuras en forma de cuadrícula que las impida moverse. Las cajillas de las mantecadas se habrán realizado previamente a partir de cuadrados de papel de entre 8,5 y 10,5 centímetros de lado.

6. Adición del azúcar grano. Después del escudillado del batido en los moldes se añadirá una pequeña cantidad de azúcar grano por encima, procurando que quede uniformemente repartida en el centro de la mantecada.

7. Horneado. El horneado se hará a temperaturas que oscilarán entre 190 y 280º C durante 14 ó 15 minutos en hornos de cámara y de 17 a 20 minutos en hornos de aire. Durante el horneado se mantendrá el tiro cerrado como mínimo en los dos primeros tercios de la cocción y abierto o semiabierto en la última fase para que tomen la coloración adecuada. Una vez sacadas del horno se ponen a enfriar durante un tiempo mínimo de una hora.

8. Envasado. Se envasarán en la propia industria de elaboración inscrita, en cajas de madera o cartón previamente introducida en ellas una bolsa de plástico, cerrando la caja con distintos sistemas, siendo el más usual el retractilado y posteriormente etiquetándolas según la normativa vigente.

 

 

 




 

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