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Denominaciones de Origen JAMONES de España

Descripción | Vínculos | Reglamento | Empresas | Municipios | Localización
Denominación de Origen Protegida Los Pedroches
Descripción del producto de la Denominación de Origen:


Se entiende por jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, las extremidades posteriores y anteriores curadas, procedentes de cerdos adultos, excluidos los verracos y las cerdas reproductoras, recortadas y separadas del tronco, y cuya base anatómica la constituyen los huesos, masas musculares y la grasa de cobertura.

Únicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, los cerdos que pertenezcan a la raza porcina ibérica, admitiéndose los cruzamientos que tengan un mínimo de un 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.

Origen de la alimentación de los cerdos ibéricos de Los Pedroches.-

Los tres factores claves a la hora de determinar la calidad de los cerdos ibéricos de Los Pedroches y por tanto la posterior calidad organoléptica de los jamones y paletas ibéricas son: la raza, la edad de los animales, la alimentación y el manejo en régimen extensivo en su fase final de engorde. Atendiendo a esta fase final de engorde se distinguen tres categorías, y en cada una de ellas, la diferenciación en la calidad de los productos viene determinada por las sustancias naturales que en cada época del año los cerdos consumen libremente en la dehesa:

Jamones y paletas ibéricos de “Bellota”: procedentes de cerdos engordados y acabados en montanera, en sistema de pastoreo en las dehesas de este territorio a base de bellota y hierba exclusivamente. Con el fin de disponer de una cantidad de bellota suficiente la densidad de cerdos que opten a la categoría de “Bellota” de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches en ningún caso superará un cerdo ibérico/hectárea, si bien esta densidad se podrá ver reducida tras el aforo de bellota realizado por los técnicos del Consejo Regulador. (Ver precintos de identificación de jamones, paletas y lomos).

Jamones y paletas ibéricos de “Cebo de campo ”: procedentes de cerdos que tras tener una fase de montanera en sistema de pastoreo en las dehesas de este territorio a base de bellotas y hierba exclusivamente, y haber alcanzado una reposición mínima en esta fase de 29 kg, fuera necesario, en este mismo sistema de pastoreo, complementar su alimentación con una ración diaria de piensos controlados y autorizados por el Consejo Regulador a base de cereales y leguminosas. Con el fin de disponer de una cantidad de bellota suficiente, la densidad de cerdos que opten a la categoría de "Cebo de Campo" de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches en ningún caso superará 2 cerdos ibéricos/hectárea, si bien esta densidad se podrá ver reducida tras el aforo de bellota realizado por los técnicos del Órgano de Control de este Consejo Regulador.

Jamones y paletas ibéricos de “Cebo”: procedentes de cerdos acabados en régimen de pastoreo en las dehesas de este territorio fundamentalmente a base de sustancias naturales de la dehesa, hierba, pasto o restos de rastrojos dependiendo de la época del año y complementados, cuando fuera necesario, con una ración diaria de piensos controlados y autorizados por el Consejo Regulador a base de cereales y leguminosas. Con el fin de disponer de una cantidad suficiente de recursos naturales de la dehesa la densidad de cerdos que opten a la categoría de “Cebo” de la Denominación de Origen  Protegida Los Pedroches en ningún caso superará 12 cerdos ibéricos por hectárea.

La elaboración de los piensos que ingieren los cerdos amparados por esta Denominación de Origen Protegida se produce en su totalidad en la zona geográfica definida en el  Reglamento del Consejo Regulador de la D.O.P. Los Pedroches.

Características físicas y organolépticas de los jamones y paletas de la D.O.P. Los Pedroches.-

Las características de los jamones y paletas, al final del proceso de elaboración, serán:

Jamón con Denominación de Origen Los Pedroches- Forma exterior: alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en “V”, con la caña fina propia de esta raza y conservarán la pezuña para facilitar su identificación.

- Coloración y aspecto del corte: color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

- Sabor y aroma: es un producto jugoso, poco salado o dulce. Aroma agradable e intenso que recuerda a tostados o frutos secos como es característico de este tipo de producto.

- Textura: poco fibrosa y con una untuosidad única entre los productos cárnicos.

- Grasa: brillante, coloración blanco-rosácea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

Los elementos que prueban que el producto es originario de la zona delimitada por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches son los documentos de los controles realizados por el Consejo Regulador sobre: explotaciones ganaderas, fincas para montanera, cerdos inscritos, mataderos y salas de despiece, secaderos, bodegas inscritas en los correspondientes registros del Consejo Regulador.

Consejos para consumir los jamones y paletas de la Denominación de Origen Los Pedroches.-

Cuando estamos delante de un plato de Jamón Ibérico Puro de Bellota de la Denominación de Origen Los Pedroches estamos ante unos cinco años de trabajos, cuidados y mimos, cuyo único objeto es provocar el deleite final del consumidor y ante un producto que tiene, además de unas excelentes cualidades gastronómicas, unas extraordinarias capacidades desde el punto de vista de la preservación de la salud. Es un producto ligero, que aporta proteínas y con una composición en sus grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados que lo hacen muy sano y digestivo.

Denominación de Origen Los PedrochesEl consumo de los jamones y paletas con Denominación de Origen Los Pedroches se debe hacer a temperatura ambiente, nunca frío, y las lonchas deben ser lo mas finas posible. Sólo de este modo se podrán apreciar todos los aromas y matices con los que este producto inunda nuestro paladar.

Las lonchas de jamón tienen que ser de tamaño pequeño para facilitar que se deshagan en la boca conforme se degustan.

Todas las lonchas de jamón llevarán grasa intramuscular o un poco de tocino para hacerlas más jugosas. En esta grasa radica la diferencia que imprime a este producto la alimentación en la dehesa a base de bellotas y hierbas.

Hay que tener en cuenta que nada más entrar en contacto con el aire, el buen jamón comienza a perder aroma, por lo que se debe consumir recién cortado.

 




 

Pimiento Asado del Bierzo con denominación IGP (320 gramos/tarro)

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