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CARNES FRESCAS, JAMONES, EMBUTIDOS y SALAZONES
de España

Productos con Denominación de Origen e I.G.P. de España

Proceso de Producción y Elaboración de las CARNES FRESCAS

La primera etapa es el nacimiento del cordero. Los pesos para las razas churra y castellana son muy semejantes, siendo quizás el peso del castellano un poco superior.

Castellana: 3,5 – 4 Kg. (Variedad negra con peso menor).

Churra: 2,5 – 4,5 Kg.

Estos pesos de nacimiento difieren según se trate de animales que pertenezcan a partos triples, dobles o simples o según su sexo.

 

Después del nacimiento se identifica la maternidad y se marca el cordero provisionalmente. La primera toma de calostro tiene lugar entre 30-60 minutos después de su puesta en pie.

 

A los lechales no se les permite salir al campo y corretear por los cercados.

 

Los lechazos consumen única y exclusivamente lecha materna dándose a veces el caso de tener dos madres, los denominados “dos madres o pilones”.

 

Reposo de los corderos o lechazos.-
Una vez llegados al matadero, no deben dejarse en los corrales en espera del sacrificio más que un tiempo lo más breve posible, pues perderán rendimiento y sobre todo calidad a medida que vayan pasando las horas, debido a que cuanto más alejados estén en el momento de la última tetada de su madre y el sacrificio, peores calidades se obtienen.

 

Sacrificio del lechazo.-
El sacrificio faenado de las canales debe ser muy esmerado, realizado por profesionales matarifes de la mejor cualificación profesional, que logren una presentación de las canales inmejorables, ya que la presentación en un producto de excepcional calidad como el lechazo es muy importante.


Algunos aspectos modernos del sacrificio que conviene comentar, se citan:

Empleo de electrochoque para insensibilización previa al degollado.

Prohibición del insuglado.

Uso del oreo rápido.

La Canal del Lechazo-
Tradicionalmente las canales de lechazo en Castilla y León y gran parte del país, se presentan con cabeza y asadura incluidas y recubiertas por el epiplón a modo de manto, e incluso hasta épocas no muy lejanas se podía transportar faenadas bajo la forma de encorambradas (es decir, con piel, pero sin contenido intestinal).


Hoy en día es absolutamente legal el presentar las canales de lechazo con/sin cabeza y con/sin epiplón.


Identificación y Control de Canales Amparadas

El acto final del proceso de control en la producción de lechazos es la calificación de las canales en manos de un veedor del Consejo, colocando una etiqueta de control por lechazo calificado. Estas etiquetas de control recogerán el logotipo del Consejo, un número correlativo de control y la fecha de sacrificio.


Posteriormente se colocarán cuatro vitolas en cada extremidad de la canal por cada lechazo calificado y etiquetado donde también figurará la fecha de sacrificio, el logotipo del Consejo y un número correlativo de control. Esta operación se realizará siempre en un matadero o salas de despiece que esté inscrito en el Registro de mataderos y salas de despiece.


Estas canales calificadas sólo podrán ser comercializadas por los Operadores Comerciales que hayan suscrito el contrato correspondiente con el Consejo Regulador.


Todo este proceso nos permitirá identificar al animal y a la ganadería de origen, lo cual garantiza al consumidor la auténtica calidad de los lechazos de Castilla y León.


Concluye así todo el proceso de control de nuestras canales, que se inicia con el marcado de los lechazos el día de su nacimiento en la explotación de origen hasta su calificación en el matadero.

 

 




 

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