El Lacón Gallego es el producto obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, cuyas características anatómicas están constituidas por los huesos húmero, cúbito, radio, carpo, metacarpo y falanges, así como las masas musculares insertadas en los mismos y sus grasas de cobertura.

El ganado porcino apto para producir lacones con denominación IGP Lacón Gallego, debe ser de las razas porcinas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí. Se acepta el cruce con las razas porcinas Blanco Belga y Pietrain, de probada aptitud cárnica, siempre que intervengan en una proporción inferior al 25 por 100.

De acuerdo con la alimentación a la que fueron sometidos los animales antes del sacrificio, los lacones amparados por la denominación IGP Lacón Gallego se clasificarán en:

Lacón Gallego Tradicional: aquellos que proceden de cerdos alimentados de manera tradicional -a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos- en los tres últimos meses de su vida.

Lacón Gallego: aquellos que proceden de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.

Características de los lacones de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Lacón Gallego serán las siguientes:

• Forma exterior: redondeada, perfilada en sus bordes hasta la aparición del músculo. El lacón estará entero, conservando la piel y la pezuña, pero sin los cascos.
• Peso: oscilará entre un mínimo de 3 kg y un máximo de 5,5 kg.
• Aspecto externo: limpio y firme, con una masa muscular consistente.
• Textura: firme al tacto. Hay que tener en cuenta el grado de curación del mismo.
• Grasa: untuosidad variable, color blanquecino o ligeramente amarillo, brillante, aromática y de sabor agradable, con ausencia de enranciado.
• Masa muscular: La parte magra presentará una cohesión media y una baja elasticidad, con una sensación semidura durante su masticación y limitada presencia de grasa, formando un ligero veteado distribuido por toda la masa muscular, que contribuye a otorgarle su característica sensación olfato-gustativa.
• Coloración: del rosa al rojo púrpura.
• Aspecto al corte: limpio, brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
• Aroma: suave y agradable, exento de rancidez y olores extraños.
• Sabor: poco salado, con retoques ligeramente dulzones.
  

Únicamente podrán dedicarse a la obtención de lacones amparados por la Indicación Geográfica Protegida Lacón Gallego, los cerdos nacidos y cebados en granjas ubicadas dentro de la Comunidad Autónoma de Galicia, así como los mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas de elaboración. Todos tienen que estar inscritos en los correspondientes registros del Consejo Regulador.

El personal del propio Consejo Regulador será el encargado de asegurar la trazabilidad del producto, lo que implica  que todo lacón amparado por la denominación IGP Lacón Gallego, desde el momento que inicia su proceso de elaboración hasta su puesta en el mercado, ha de llevar los siguientes elementos identificativos autorizados por el Consejo Regulador:

• Identificación por tatuaje auricular de los lechones en las granjas.
  
  
• Precinto numerado de brazuelos –lacones-  son colocados en el matadero, tras el sacrificio del animal y previo a su despiece.
  
  
• Contraetiqueta numerada colocada en el lacón en las industrias autorizadas, tras la calificación de este como apto de acuerdo con lo establecido en el Reglamento de la IGP Lacón Gallego.
  
  
• Y por último la etiqueta comercial que se coloca en el mismo momento que la contraetiqueta, a la que quedará unida por un marchamo.

El consumidor tiene que saber que en el mundo rural gallego hay dos tradiciones que han ido pasando de padres a hijos y que con el paso de los años se ha ido perdiendo: la cría de cerdos y la matanza del cerdo.

Hoy en día es habitual que los cerdos se compren ya cebados y sacrificados en un matadero autorizado. Los particulares que siguen teniendo la costumbre de hacer la matanza en casa se limitan a ir al matadero y comprar el cerdo ya muerto y limpio. Lo despiezan a su gusto y hacen los chorizos, lacones, jamones, lomos, etc. a su gusto.