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LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: características, análisis sensorial, atributos y defectos



Características Organolépticas y Análisis Sensorial:


Características organolépticas de un producto: son el conjunto de cualidades o atributos del mismo que pueden ser detectados por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) como el color, olor y sabor o flavor, fluidez. El color no se tiene en cuenta en el ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE CON FINES ANALÍTICOS, porque dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, pero ambos pueden ser de categoría EXTRA.

Análisis sensorial:
Es el examen de los caracteres de un producto mediante los órganos de los sentidos.


Prueba panel: Es un ensayo organoléptico realizado sobre un producto, bajo condiciones controladas y por un grupo de catadores entrenados.

Forma de degustación del aceite por un catador:
El catador tomará la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. Si tiene algún problema tendrá que tomarse un pequeño descanso, antes de realizar otra prueba olfativa. A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.
Aceite y aceitunas.
El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante. En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante.

El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.

La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.

Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.

 

Atributos del aceite de oliva virgen:


A
frutado: Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración.


Afrutado maduro: Sabor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente, de olor apagado y sabor dulce.


Almendrado: Este sabor puede ser de dos tipos: el de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.


Hierba: Flavor de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.


Hojas verdes: Flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.


Manzanas: Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.


Amargo: No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas, sino que también es un atributo inherente con la variedad. Así, tenemos variedades como la Picual o la Cornicabra que son más amargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechín o Arbequina. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor.


Dulce: El sabor dulce en el aceite se considera como la ausencia del amargo y/o picante. Y no a todos los consumidores les resulta agradable.

Defectos del aceite de oliva virgen:

Alpechín:
Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.

Atrojado: Flavor característico de aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.

Avinagrado: Sensación de algunos aceites que recuerdan al vinagre.

Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en los depósitos.

Rancio: Sabor característico y común de todos los aceites que han sufrido un proceso autoxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire.

Apagado: es el aceite que ha perdido sus características organolépticas, ya que ha perdido sus componentes aromáticos, por exceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento del aceite

 




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