Únicamente los cerdos de raza ibérica o aquellos otros procedentes de cruces de raza ibérica con la Duroc-Jersey y que posean como mínimo un 75 por 100 de sangre ibérica podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos por la Denominación de Origen Protegida Guijuelo. Se considera la raza ibérica como raza porcina principal.

Las prácticas de explotación del ganado inscrito en la Denominación de Origen Guijuelo se adaptarán preferentemente a las normas tradicionales de aprovechamiento de la montanera en régimen extensivo y semiextensivo.

El cerdo ibérico.-

Con el nombre de cerdo ibérico se conoce a una agrupación racial de cerdos autóctonos que pueblan las dehesas españolas desde tiempos inmemoriales.

El cerdo ibérico es un animal de tamaño medio, con la piel pigmentada, variando del negro al retinto. Las extremidades son finas, resistentes, de coloración uniforme oscura, perfectamente adaptadas a caminar largas distancias para conseguir alimento.

En la actualidad, su asentamiento coincide con la zona de implantación del bosque mediterráneo con arboledas de encinas y alcornoques, formando el ecosistema de la dehesa.

El cerdo ibérico lleva a cabo con la máxima eficacia el aprovechamiento de los recursos naturales proporcionados por la dehesa, alimentándose de la hierba o pasto, rastrojos o aprovechamiento de espigaderos, y la bellota, fruto de las quercineas, encina, alcornoque y en menor medida el quejigo.

Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio y de acuerdo con la terminología de la zona se distinguen:

a) Cerdo de bellota o terminado en montanera. Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera.

b) Cerdo de recebo o terminado en recebo. Es aquel que después de alcanzar en montanera un cierto peso, éste es aumentado, antes del sacrificio, en un 30 por 100 como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

c) Cerdo de pienso o terminado en pienso. Es aquel que después de alcanzar, bien sea en montanera o con piensos, un cierto peso éste es aumentado, antes del sacrificio, en más del 30 por 100 mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

Los jamones y paletas de la Denominación de Origen Guijuelo tienen las siguientes características físicas y organolépticas:

• Forma exterior de las piezas es alargado, estilizado, perfilado de acuerdo con el característico corte serrano en “V” y conservando la pezuña para facilitar su identificación.
  
  
• El peso de las piezas son: no inferior a 4,5 Kg. para los jamones y 3,5 Kg. para las paletas.
  
  
• El aspecto exterior de las piezas es típico y limpio destacando la coloración de su flora micótica: blanca, gris-azulada oscura o violeta.
  
  
• Consistencia firme en las masas musculosas y levemente untuosas y depresible en las zonas de tejido adiposo.
  
  
• Coloración y aspecto al corte: color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
  
• Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.
  
  
• Grasa: untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.
  

Los jamones y paletas que a juicio del Consejo Regulador no hayan adquirido las características señaladas anteriormente no podrán ser amparados por la Denominación de Origen Guijuelo y serán descalificados.

El producto destinado al consumo irá provisto de precintos numerados y expedidos por el Consejo Regulador, figurando en ellos de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen Guijuelo y la clase a la que pertenecen.

Jamones y Paletas Ibéricos de Bellota, certificados por la D.O. Guijuelo.-

Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota y hierbas propias del ecosistema de la dehesa.

Estas piezas se identifican con un precinto inviolable y una vitola de Reserva con indicación de la añada, ambos de color rojo y numerado, están certificados por el Consejo Regulador y como tal tienen todas las garantías.

La calificación final individualizada de las piezas se realiza con un mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas, comercializándose cuando las piezas tienen un tiempo de curación aproximado entre dos y tres años.

Se caracterizan por su forma estilizada y la finura de su caña rematada por la pezuña negra, con un exquisito sabor y una considerable cantidad de grasa infiltrada en los tejidos

Jamones y Paletas Ibéricos de Recebo, certificados por la D.O. Guijuelo.-

Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota exclusivamente hasta reponer un mínimo de 2,5 arrobas, y que posteriormente completan su cebo mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su sacrificio.

Se identifican con un precinto inviolable azul y una vitola azul, ambos numerados.

Jamones y Paletas Ibéricos de Cebo, certificados por la D.O. Guijuelo.-

Proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento de la bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constantes las características genéticas y su crianza en extensivo.

Se identifican con un precinto inviolable verde y una vitola verde, ambos numerados.

El proceso de calificación de todas estas piezas – Ibéricos de Recebo e Ibéricos de Cebo- culmina cuando tienen al menos 18 meses los jamones y 12 las paletas.

El control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo comienza por las ganaderías. El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en la montanera. Tras el sacrificio, durante el período invernal, los perniles inician un largo proceso de elaboración, controlado por los Servicios Técnicos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo, que sólo rendirá sus frutos al cabo de veinticuatro meses, como mínimo, de paciente espera; aunque el período en el que el jamón mantiene sus características supera ampliamente los tres años.

Aquí las prisas se olvidan y el tiempo se detiene. El artesano jamonero juega con la climatología propia de la zona para controlar los grados de temperatura. Las ventanas se abren, se entornan o cierran, según varíen las condiciones climatológicas. Los industriales han sabido combinar el legado histórico de sus antepasados, con las innovaciones técnicas del momento, conservando siempre el carácter artesanal en la elaboración, imprescindible para la obtención de las cualidades diferenciadoras de sus productos.

Todo ello determina que la carne dulce, untuosa y fragante de los Jamones Guijuelo, provoque en el paladar una explosión de aromas delicados.

Siendo la cortedad en sal uno de sus rasgos más característicos, el Jamón Ibérico de Bellota, con Denominación de Origen Guijuelo, presenta al corte numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, con tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su tocino brillante y dorado, revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.

Por todo ello, el cerdo ibérico alimentado con bellotas no eleva el nivel de colesterol, además de mantener entre sus consumidores un nivel muy bajo de cardiopatías. Por lo que nutricionalmente los jamones y paletas de la Denominación de Origen Guijuelo son perfectos.