Las primeras referencias al cordero las tenemos en la Biblia, en los sacrificios y fiestas pascuales. Existen numerosas citas en diferentes épocas históricas a la cría, cuidado y consumo de ganado ovino en Castilla y León. La prueba más antigua la tenemos en las pinturas rupestres del Valle de las Batuecas (Salamanca), diseminadas por los abrigos de cuarcitas que configuran el valle. Son pinturas rupestres esquemáticas de clara tendencia naturalista, cuya cronología abarca desde el Neolítico medio hasta el Neolítico final y el Calcolítico.

En la Edad Media, Alfonso X, el Sabio, reconoció a La Mesta como agrupación de ganaderos. Más tarde, en la Edad Moderna, vino la conquista de América y en la llamada Ordenanza de Poblaciones (1570) se exigía, para obtener el título de vecino de las tierras americanas, al menos veinte ovejas de vientre castellanas.

 

Un proverbio popular dice: “Carnero, comer de caballeros”. Como se ve era un plato muy apreciado. Los tratadistas del s. XVIII lo consideraban como el animal de más provecho. Hay otro refrán que dice: “del mar el mero y de la tierra el cordero”.

Lucius Junius Moderatus, de sobrenombre Columela, autor romano, nacido en la Bética escribió hacia el año 41 d. C. “Res rustica”, una obra de 12 libros. Señala la siguiente cita: “cuando el pastor ha de ir a buscar a algún paraje lejano después de haber parido las ovejas, pues el capataz reserva casi toda la cría para que paste en las inmediaciones del pueblo, entregará al carnicero los corderos tiernos, antes que hayan gustado la erba, porque no solo se llevan con poco gastos, sino porque destetados ser percibe no menor utilidad de la leche de las madres”.

 

La obra de Columela es considerada el repertorio más amplio y documentado sobre agricultura romana.

Refiriéndose a los lechales, Gregorio Matallana, en su libro “La Oveja Churra en Tierra de Campos”, dice: “... se consigue proporcionando a las madres, durante el período de gestación, una buena alimentación y luego a los lechales una lactancia copiosa”.

O esta otra cita del mismo autor: a los lechales muy cuidados en todos estos lugares, no se les permite salir al campo y corretear por los cercados. Para ello el pastor suele tenerlos debajo de un cesto, saliendo solamente en el momento de ser amamantados. En muchas ocasiones suelen tener dos madres durante la lactancia. Dos madres para amamantar un hijo ni lo lograron las más encopetadas personas. Pero así se obtiene un lechazo superior, que se llama de “Dos madres”......

El lechazo asado de Castilla, casi son unánimemente, o sin el casi, la imagen gastronómica que de Castilla se tiene en el mundo... Cándido, Duque e Ignacio García, en Segovia, Eugenio y Seri en Aranda de Duero, Pablo en Villalcázar de Sirga, Emeterio en Santo Domingo de Silos... Y así en Soria, Riaza, Ayllón, Arévalo, Burgos, Valladolid, León, Salamanca, Palencia... unos siguen al pie del cañón –del fogón-, otros son historia, pero todos están vivos porque en busca de estas gentes, de estos lugares, todos nos hemos encaminado en derecho más de una vez, como en peregrinación, buscando eso, un lugar a la mesa para dar buen fin a unas tajadas de suculento asado con aroma inolvidable del horno...

“Es tal vez el cordero el primer castellano que no obedece a fronteras regionales.......”.

 

Entorno físico y natural de Castilla y León.

No cabe duda que se suele caer el tópico de identificar a Castilla y León (94.147 Km2) con la Meseta Septentrional, y ésta agrupa a la mayor parte del territorio regional, sin olvidar el reborde montañoso. Así a Castilla y León se le ha aplicado con gran frecuencia el calificativo de homogénea, haciendo referencia con ello tanto al paisaje natural como humano, y es indudable que esta calificación procede en gran parte de la homogeneidad (relieve, litología, clima, hidrología, suelos, aprovechamiento agrario). El calificativo se suele completar con los términos de uniforme, y monótono, monocromático, dilatado y desnudo. También se ha identificado en muchas ocasiones a Castilla y León con la Cuenca Hidrográfica del Duero. Es evidente que el Duero recoge y organiza la mayor parte de la red de drenaje de Castilla y León: y, así el 84% del territorio regional está comprendido dentro de esta cuenca, pero también se hallan dentro de su territorio parte de las Cuencas de otros grandes ríos como el Miño (río Sil), el Ebro y el Tajo. Orografía y Relieve de Castilla y León.- Desde el punto de vista geomorfológico, el territorio de Castilla y León quedaría dividido y compuesto por tres grandes unidades geoestructurales (U.G.): U.G. Hercínica y Prehercínica: formado por rocas graníticas y metamórficas en la parte sur y suroeste de la región, en el Sistema Central y los Arribes del Duero. Cuarcitas, pizarras, esquistos y calizas de la montaña en la Cordillera Cantábrica, al norte de León y Palencia, en Sierra de la Culebra, en Zamora, y parte de la Sierra de la Demanda, en Burgos. U.G. Alpina: Con calizas y conglomerados de areniscas en el norte de las provincias de Burgos y Soria; y en la parte occidental con zonas aisladas de Salamanca y Zamora. U.G. Postalpina: Predominio de calizas, arcillas y margas en la mayor parte de la región que quedaría definida y localizada en su parte central. Interrumpidos estos materiales por terrenos de aluvión en la cuenca del río Duero. Estas unidades geoestructurales configuradoras de Castilla y León darán origen a suelos que en conjunción con el clima y el relieve posibilitarán la aptitud agrícola y la distribución de la superficie por cultivos y aprovechamientos en la región dentro del sector económico primario.   El relieve y su altitud se presenta como uno de los rasgos más sobresalientes de Castilla y León, y como un claro determinante de las condiciones ecológicas de la región; siendo el relieve el soporte vertebrador del medio físico. Del total de la superficie de Castilla y León (94.147 Km2), el 66,5% de ésta se encuentra entre los 601 y 1.000 m de altitud sobre el nivel del mar. Esta superficie, llana y elevada, se dispone en el centro e interior de la comunidad (altitud media: 900 m). El 31,4% de territorio se sitúa entre los 1.001 y 2.000 m. Provincias como Ávila y León, tienen más del 50% de su superficie por encima de los 1.000 m. y en Soria el 70%. Así los criterios de territorialidad, que imprimen carácter y fundamentación, a la IGP Lechazo de Castilla y León, y permiten zonificar las áreas y comarcas de producción de lechazo son: • Zonas de Binomio Ovino-Cereal, con un completo alimenticio basado en pastos naturales y otras rastrojeras. • Zona de Predominio de Razas Autóctonas: Churra y Castellana, en régimen extensivo o semiintensivo. • Zona de Relevancia del ganado Ovino ligero. El clima y las lluvias.- El clima de Castilla y León se caracteriza por registrar un riguroso y dilatado período invernal, durante el cual se producen abundantes y prolongadas nieblas, así como heladas tempranas y tardías. Los veranos son cortos e irregulares, en los que se entremezclan los períodos tórridos y áridos con otros fríos; un bajo índice de precipitaciones en la mayor parte de las llanuras; acentuada diferencia entre la relativa uniformidad de las llanuras y los acusados contrastes climáticos de las montañas. Las temperaturas oscilan entre los 5º C la media de mínima y los 18º C de media de máximas, siendo las extremas de -20º C y de 40º C respectivamente. Excluyendo las áreas de montaña, las lluvias alcanzan volúmenes por encima de los 700 mm, no siendo infrecuentes las que llegan a los 1.000 mm anuales. Así, podemos definir dos zonas: - Central y llana con un déficit y aridez en las precipitaciones. - Montañosa y cercanías con humedad y moderada sequía estival. Estos bajos índices de precipitaciones de la zona central se traducen en factores de gran relevancia para la agricultura y ganadería. Vegetación Natural en la Comunidad de Castilla y León.- En la cuenca sedimentaria el cultivo del cereal se ha adueñado de dilatadas superficies, que hoy día son paisajes de trigales, rastrojos y barbechos. Fuera de ellas quedan los baldíos y los pastos, el matorral y el monte bajo y en islotes residuales el bosque. La tierra cultivada ha dejado reducido a los matorrales y bosques a pequeñas manchas que constituyen, en el mejor de los casos, una reserva de pastos y zona de refugio para los animales de caza menor. Aunque en la región en función de la altitud y el clima se hallan especies mediterráneas y atlánticas, debe subrayarse el predomino de las primeras sobre las segundas. El haya se retira de la Meseta, como formación vegetal originaria; y, la encina cubre su territorio, siendo hoy día colonizado la mayor parte de éste por los cereales. Originarios fueron también el quejigo, en las partes más frías y húmedas, y el roble tozo o melojo, que pueden considerarse como especies más características de un área mesófila. Y hablando del estrato arbustivo, se puede decir que es mucho más importante dado el carácter de pastos naturales que constituyen estas formaciones y el sistema extensivo del ganado ovino en la región. El matorral ocupa más de un 25% del territorio regional, tratándose de un paisaje antropogéneo. Los brezos o urces, especies frugales y sobrias adaptadas a suelos ácidos y aunque necesitan humedad, toleran ciertos períodos de sequía. También podemos citar: la landa, la erica cinerea, la erica arbórea, la erica australis, la calluna vulgaris, jaras, las labiadas, las leguminosas, etc.