La zona de producción de ganado porcino, sacrificio en matadero y despiece de canales destinadas a elaborar chorizo amparado por la Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos, será la comprendida por la Comunidad Autónoma de Castilla y León.

La zona de elaboración de los Chorizos de Cantimpalos amparados por la Indicación Geográfica Protegida, está constituida por 72 municipios de la provincia de Segovia y tiene su centro en la localidad de Cantimpalos.

La superficie total de la zona de elaboración es de 2.574 km2.

Los elementos que prueban que el chorizo es originario de esta zona son los procedimientos de control y certificación, que efectuará el Consejo Regulador de la IGP Chorizo de Cantimpalos.

Sólo saldrán al mercado con garantía de origen avalada por el etiquetado del Consejo Regulador los chorizos que hayan superado todos los controles del proceso.

Origen histórico del Chorizo de Cantimpalos.-

El vínculo del producto radica entre otras cosas en su reputación, avalada por diversas referencias históricas y literarias.

La Real Academia de la Lengua, lo define en el Diccionario de Autoridades de 1726 como “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”.

Desde tiempos inmemoriales en la población de Cantimpalos y zonas limítrofes se han elaborado chorizos con unas características particulares, si bien se sitúa en 1900 la fecha en que tiene lugar el desarrollo de una industria chacinera en dicha zona.

Existen documentos comerciales de los años 1928 y 1933, en los cuales se recogen transacciones comerciales de Chorizos de Cantimpalos a México, siendo curioso que uno de estos documentos, con fecha 12 de Mayo de 1928, advierta a los proveedores de la aparición de imitaciones del mismo. La forma de envío de los Chorizos de Cantimpalos en sus viajes transatlánticos, era en envases metálicos, donde los chorizos iban cubiertos en aceite, debido a la larga duración de estos viajes.

Asimismo existen documentos que prueban la inscripción, en el registro de la Propiedad Industrial, de marcas a favor de elaboradores de chorizos de la zona, con fecha 1927 (Chorizos Olmos), en 1946 (Embutidos López) o 1961 (Zamarras).

Dionisio Pérez, autor gastronómico que escribía con el seudónimo Post-Thebussem, en su libro Guía del Buen Comer Español, Ed.Velázquez (Madrid 1929), se refiere a Segovia y a sus embutidos, aludiendo expresamente “que alcanzan máxima fama con los chorizos de Cantimpalos y Bernuy”.

Y el premio Nobel de Literatura, D. Camilo José Cela, en su obra “Judíos, moros y cristianos" (1956) menciona “Cantimpalos, famoso por sus chorizos”.

Vínculos del Chorizo de Cantimpalos y su zona de producción.-

Existen factores naturales en la zona de elaboración del chorizo, relacionados con la orografía y el clima, que determinan unas condiciones de curación óptimas.

La zona delimitada de elaboración del Chorizo de Cantimpalos, en la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama, se extiende como una franja de 40 kilómetros al noroeste de ésta, desde Riaza a Villacastín y desde el Puerto de Navacerrada a Carbonero el Mayor. Está estructurada en forma de planicie compuesta de altas mesetas cortadas por estrechos y profundos barrancos, llanuras más o menos arenosas y quebradas entre las sierras de Somosierra y Guadarrama que se ven interrumpidas por ríos, arroyos y torrentes. Esta zona delimitada, con una altitud superior a 900 metros, da lugar a unas condiciones climáticas favorables para la curación de los chorizos.

La combinación de altitud, temperatura, pluviometría y días de niebla en la zona determinan las condiciones más favorables para la curación del chorizo. El número medio de días de niebla es muy bajo, unos 15 días al año, muy inferior a los de provincias limítrofes como Madrid, Ávila y Valladolid, en las cuales llega a duplicarse. La niebla presenta una influencia muy negativa en la fase de curación del Chorizo de Cantimpalos con denominación IGP.