En una olla ponemos a cocer los dos litros de agua durante una hora junto con el brazuelo de cordero, la panceta, la cebolla, los ajos, los pimientos verdes y la hoja de laurel. Procuramos espumar para que el caldo quede limpio.
A continuación añadimos las pochas y el chorizo riojano y a fuego suave dejamos que cueza 40 minutos. Hay que tener cuidado que las pochas no se rompan al cocer.
Mientras cuece, en una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra a calentar y cortamos 2 dientes de ajo finos, cuando se doren un poquito añadimos el pimentón y mezclamos bien, procurando que el pimentón no se queme. A los 35 minutos de la cocción añadimos este refrito a las pochas y lo tenemos cociendo durante 5 minutos. Probamos el punto de sal y dejamos reposar las pochas durante 5 o 10 minutos.
Ya en la mesa presentamos por un lado las pochas y en una fuente ponemos la panceta, el brazuelo y el chorizo riojano. Todo cortado en trozos para que los comensales se pongan lo que les apetezca. En un plato también podemos poner guindillas verdes asadas y aliñadas con ajo y aceite.
Aviso importante.-
Las pochas son alubias blancas que se recogen cuando aún no están secas. Eso ocurre durante la temporada que va de septiembre a octubre. A partir de octubre la alubia se seca y se las conoce como alubia blanca y hay que ponerlas a remojo con agua la noche anterior para poder cocinarlas. Cuando están frescas no hace falta ponerlas a remojo.
Por supuesto que la degustación de las Pochas a la riojana se deben acompañar con una botella de vino de la DOC Rioja.
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