750 g de bacalao.
750 g de patatas.
2 tomates.
2 cebollas.
3 dientes de ajo de I.G.P. Ajo Morado de las Pedroñeras
Aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen
1,5 l de caldo de pescado
Sal

Es un plato típico de la provincia de Zamora. Recomendamos comprar un buen bacalao, que sea fino, de la parte de la falda. También compraremos unas espinas de bacalao y unas aletas para hacer un caldo. El bacalao, las espinas y las aletas las ponemos en agua 24 horas antes de hacer el guiso. Cambiaremos el agua unas tres veces.

 

Para hacer el caldo también podemos emplear espinas o cabezas de otros pescados.

 

Primero ponemos en una olla las espinas y las aletas del bacalao junto con una cebolla y dos hojas de laurel. Le añadimos agua abundante y lo tenemos cociendo a fuego lento una hora.

 

En otra cazuela ponemos aceite de oliva virgen extra para hacer un refrito. Hay que tener cuidado de no calentar mucho el aceite para no dorar la cebolla y el puerro.

 

Picamos la cebolla y la echamos al aceite, a continuación picamos los puerros y también los añadimos. Picamos los tres dientes de ajo y los ponemos junto con la cebolla y los puerros. Todo tiene que ir pochando lentamente.

 

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos no muy grandes pero al cortarlas tiene que hacer “clac”, en Zamora se dice “tronchar”.

 

Antes de que la cebolla tome color añadimos las patatas “tronchadas” y rehogamos todo unos 2 o 3 minutos. A continuación añadimos la salsa de tomate (si puede ser casero mejor). Si no se tiene salsa de tomate se le puede añadir dos tomates maduros y pelados. Mientras se cuece todo a fuego lento vamos a rehogar el bacalao en una sartén. Para ello cogemos los trozos de bacalao los pasamos por harina y huevo batido y a la sartén a freírlo con aceite de oliva abundante y no muy caliente. Freímos el bacalao un minuto por cada lado y reservamos.

 

Añadimos el caldo de pescado a las patatas y en 20 min. estarán cocidas.

 

Ponemos los trozos de bacalao por encima del guiso, le damos un hervor (5 min.) y a comer. Estamos en Zamora y qué mejor acompañamiento que un vino con Denominación de Origen Protegida Toro.