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Recetas de Navarra: MENESTRA DE VERDURAS DE TUDELA

 
Ingredientes de la MENESTRA DE VERDURAS DE TUDELA (6 personas)


Docena y media de alcachofas de la IGP Alcachofa de Tudela
1 Kilo de espárragos de la IGP Espárrago de Navarra
1 Kilo de guisantes
1 Kilo de habas en grano pequeño
2 dientes de ajo de la IGP Ajo Morado de las Pedroñeras
Aceite de Oliva Virgen Extra de la DO Aceite de Navarra
150 gramos de jamón entrevnado
Dos cucharada de harina
Sal

Preparación de la MENESTRA DE VERDURAS DE TUDELA

 

La menestra de Tudela (Navarra) sólo admite 4 verduras: alcachofas, espárragos, guisantes y habas. Y como aderezo, el ajo.

Las verduras tienen que estar en el punto exacto de cocción, nunca “al dente”. Cuidado con el aceite de oliva, no conviene que tenga en exceso, aunque las verduras absorben mucho. La textura de la menestra tiene que tender más a seca que a acuosa.

Los tudelanos dicen que el secreto para hacer una buena menestra tudelana reside en que las verduras tienen que ir directamente de la mata al puchero –la calidad de las verduras- y que tienen que cocer en la misma agua con que son regadas. Nos parece bien aunque los que vivimos lejos de Tudela lo tenemos difícil con el agua, pero no con la calidad del producto. Hoy en día la frescura la podemos conseguir sin problema.

Lo primero que hacemos es desgranar las habas –no estaría mal quitarle la piel a las habas, quedan más finas- y los guisantes. Los espárragos y las alcachofas se tienen que pelar con generosidad, “sin que haga duelo” tirar producto duro. Tenemos que dejar solo la parte tierna del espárrago y de la alcachofa. Es muy desagradable y molesto que cuando comamos la menestra encontremos partes duras.

Las verduras hay que cocerlas por separado, en agua salada hirviendo y echándolas poco a poco para que no pierda el hervor, excepto el espárrago que hay que cocerlo poniéndolo en agua fría y se sala en el momento que empieza a hervir.

Tiempo de cocción de las verduras:


Espárragos……………………… 20 min.
Alcachofas………………………. 20 a 25 min.
Guisantes………………………… 8 a 10 min.
Habas……………………………… 15 a 20 min.

En una tartera o cazuela de barro se pone aceite de oliva virgen extra a calentar y se añaden los dientes de ajo picados. En cuanto cojan color se le añade el jamón picado en trocitos pequeños. Es bueno que el jamón sea más bien dulce que salado y que tenga algo de tocino. Se rehoga todo y a continuación se le añade la harina. Sofreímos un poquito procurando que no se queme la harina.

Seguidamente se van añadiendo las verduras –escurridas- empezando por las alcachofas, las habas, los guisantes y por último los espárragos. Para mezclar menear de vez en cuando la cazuela, así conseguimos que se mezclen bien todos los ingredientes. No debemos dar vueltas a las verduras con la cuchara, pues se desharían. Si vemos que necesita agua, utilizamos el agua donde cocieron los espárragos, nunca utilizaremos el agua donde cocieron las alcachofas ennegrece el guiso. Dejar cocer un rato y servir en la misma cazuela.

Acompañamos la degustación de la menestra con un vino rosado de la Denominación de Origen Navarra.

 

 




 

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