Ponemos el aceite de oliva virgen extra a calentar en una sartén y rehogamos los trozos de gallina a fuego suave hasta que estén bien dorados. Los pasamos a una cazuela.
En el mismo aceite de rehogar la gallina, sofreímos la cebolla picada, los dientes de ajo también picaditos y finalmente agregamos la cucharada de harina y regamos con el vino. Cuando está en su punto, se cuela la salsa por el chino y se vierte sobre los trozos de gallina, dejándolos cocer lentamente durante 2 horas aproximadamente.
Aparte, en el mortero, se hace un majado con las yemas de huevo, unas hebras de azafrán y las almendras peladas y tostadas. Para mezclar bien el majado añadimos un chorrito de caldo y vertemos la mezcla al guiso cuando la gallina esté casi hecha. Perfectamente se puede servir la gallina en pepitoria en la misma fuente donde se cocinó.
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