Lo primero que hay que hacer es lavar y pelar bien los espárragos blancos frescos de Navarra. Para ello utilizaremos un pelador desde la yema hasta la base. Es importante quitar la parte fibrosa del espárrago. La yema no se tiene que pelar.
Ponemos agua en una olla y cuando rompa a hervir le añadimos la sal y los espárragos pelados. Los tenemos cociendo 5 minutos.
Con mucho cuidado los abrimos longitudinalmente por la mitad, procurando no separar las dos mitades y reservamos.
Para hacer el relleno.
Pelar las gambas y reservar. Las peladuras y las cabezas de las gambas las cocemos en un cazo con un vaso de agua durante 10 minutos. Colamos el caldo y procuramos sacarle todo el jugo de las cabezas con la ayuda de un mortero.
Troceamos las gambas y las salpimentamos. En una sartén ponemos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y las freímos durante 20 segundos, no más, que pierdan el color.
En un cazo ponemos un poco de aceite de oliva con la cucharada de harina y sin dejar de dar vueltas la tostamos un poco. Añadimos unas cucharadas de caldo de las gambas y medio vaso de leche caliente. Removemos con unas varillas hasta que espese. Acto seguido añadimos las gambas y removemos. Probamos de sal y dejamos que se enfríe. Tiene que quedar la mezcla muy espesa.
Para rellenar el espárrago hacemos lo siguiente: cogemos cada espárrago cortado por la mitad y no separado y lo rellenamos de la bechamel con gambas. Juntamos las dos mitades y lo pasamos por harina y luego por huevo batido.
En un sartén tenemos aceite de oliva virgen extra en abundancia y muy caliente. Freímos los espárragos rellenos a fuego medio. En cuanto cojan color los vamos sacando y los ponemos encima de papel absorbente para quitarle el exceso de aceite. Servimos inmediatamente.
Se puede acompañar con pimientos rojos asados y un vasito de vino rosado de la D.O. Navarra.
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