En una cazuela ponemos agua a cocer. Cuando rompa a hervir añadimos la sal y vamos echando los espárragos frescos de Navarra y los tenemos cociendo unos 25 min., con ayuda de la punta de un cuchillo vamos pinchando el espárrago para comprobar cuándo están cocidos. En cuanto estén los sacamos y los metemos en agua con hielo para que no sigan cocinándose.
Una vez fríos los secamos bien con la ayuda de un papel absorbente. Hay que procurar quitar toda el agua de la cocción. Reservamos.
Para hacer la vinagreta. Limpiamos bien los pimientos procurando que no quede ninguna semilla y los cortamos en trozos muy pequeños. También picamos muy fino el diente de ajo y el perejil. Se puede añadir un poco de cebolla bien picada.
Ponemos todo –pimientos, ajo, perejil y cebolla- en una salsera y añadimos el chorretón de aceite de oliva virgen extra, el vinagre de vino y un poco de sal y pimienta negra molida. Removemos bien para que se mezcle bien y emulsione.
En una bonita fuente colocamos los espárragos a la vinagreta con un poquito de vinagreta. Al llevar a la mesa la fuente con los espárragos ponemos también la salsera con la vinagreta por si algún comensal quiere servirse más salsa.
Acompañamos la degustación de este plato típico navarro con un vino rosado de la D.O. Navarra.
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