El Cocido madrileño es el plato típico de Madrid. Se ha extendido por todo
el mundo dando nombre a otros cocidos que están igual
de buenos, pero no son ... iguales. No existe un cocido madrileño auténtico, aunque hay que respetar algunas reglas básicas.
Por ejemplo, el cocido madrileño consta de tres "vuelcos"
o servicios:
1.- El de la sopa.
2.- El de los garbanzos, las patatas y las verduras.
3.- El de las carnes, conocido también por "el de
las viandas".
Siempre
hay que servirlos en la mesa por separado y que cada comensal
se sirva a su gusto.
Otra condición
es que sea de garbanzos. Ojo con los garbanzos extranjeros.
Son peores.
También
es imprescindible que tenga una elavoración reposada
y artesanal. No vale hacerlo en la olla a presión. Esta
bien para gente que tiene prisa y es poco exigente con el buen
comer.
Pero hagamos
un poco de historia. El garbanzo fue traído a Hispania
por los fenicios. Los romanos despreciaron el producto aunque
en Roma se vendían tostados como si fueran chucherias.
Era conocido como "cicero" nombre de una de las más
ilustres familias romanas. Marco Tulio "Cicerón"
tenia en la cara una verruga grande como un garbanzo.
Con
la llegada de los judios llego un plato típico de ellos
la "adafina". Muchos historiadores creen que es el
antecedente más antiguo del cocido madrileño. En ella también habia tres vuelcos. Pero faltaban las
viandas con origen en el cerdo (la religión judía
no permitía su consumo). Lo añadieron los cristianos
y el plato mejoro notablemente. Otros historiadores creen que
el origen del cocido madrileño está en el "puchero
de Santa Ana" o en la "olla podrida".
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Pongamos
el día anterior a remojo en recipientes separados los garbanzos de Fuentesauco (Zamora) y el pie de cerdo, cambiando el agua una vez.
Y llegado
el día de hacer el cocido madrileño, escurrimos
bien los garbanzos y los metemos en una redecilla (no combiene
que cuezan anárquicamente).
En una primera
olla suficientemente grande para que quepan todos los ingredientes,
metemos lo siguiente: el morcillo de ternera, la gallina o pollo,
el tocino, el jamón, el hueso de jamón, los huesos
de caña de ternera y lo cubrimos todo con agua. Lo ponemos
acocer al fuego.
En otra
olla ponemos a cocer sólo agua (1,5 litros). De ella
sacaremos el agua para reponer el caldo que hemos sacado para
hacer la sopa.
Cuando rompa
a hervir la olla iremos quitando con la espumadera la espuma
que genere la coción. Cuando ya no salga espuma metemos
los garbanzos y el pie de cerdo partido por la mitad. En cuanto
rompa a hervir reduciremos el fuego lo máximo posible
pero que siempre este hirviendo. Al cabo de una hora añadiremos
la sal y media cebolla. Seguirá cociendo a fuego lento
otras dos horas más o menos. De todas formas retiraremos
cuando veamos que los garbanzos y las carnes están bien
cocidos.
A las dos
horas de cocción sacaremos el caldo de esta primera olla
para hacer la sopa. Reponemos el liquido sacado con agua hirviendo
de la olla segunda, pero a la misma temperatura. ¡Ojo!,
los garbanzos no admiten añadir agua fría. No
les gusta ser asustados, se encogen.
20 minutos
antes de terminar de cocer añadiremos a la primera olla
las patatas.
A las dos
horas de estar cociendo la primera olla, ponemos una tercera
olla más pequeña llena de agua al fuego con el
repollo, la zanahoria y el chorizo. Antes de terminar la coción
(15 minutos), añadiremos la morcilla y la pelota (si
queremos hacerla).
Modo
de hacer la "pelota del cocido ".
En
un bol mezclamos la carne picada con ajo y perejil (muy picados
los dos ingredientes). Batimos un huevo y lo añadimos
junto con pan rallado o miga de pan. Lo mezclamos todo bien
y de la masa resultante hacemos "pelotas" y las freímos
en una sartén con aceite de oliva virgen extra con Denominación
de Origen.
Modo
de servir el cocido madrileño en la mesa.
Al
principio hemos dicho que una de las características
es sacar el cocido en tres "vuelcos" o servicios.
Primer
vuelco.
Con el caldo (1,5 litros) retirado de la olla donde han cocido
las carnes lo ponemos en una olla al fuego y cuando rompa a
hervir le añadimos los fideos (un puñadito por
comensal) y los tenemos cociendo durante 10 minutos. Terminada
la cocción se vierte el contenido de la olla en una sopera
que, junto con un cazo, se lleva a la mesa. Se suelen poner
platitos con cebolletas y guindillas verdes en vinagre. Algún
comensal seguro que mientras come la sopa pica de los platitos.
Segundo
vuelco.
En una fuente pondremos los garbanzos (sin redecilla) y las
patatas. Y en otra serviremos las verduras. Previamente hemos
hecho un refrito en una sartén con aceite de oliva virgen
extra con Denominación de Orige y un ajo muy picadito.
Cuando esté dorado le añadiremos una cucharadita
de pimentón. Removemos bien y lo echamos encima de las
verduras. Llevaremos las dos fuentes a la mesa, junto con una
aceitera con buen aceite de oliva virgen extra, una vinagrera
con vinagre de la Denominación de Origen Vinagre
de Jerez y una salsera con salsa de tomate. Mucha
gente quiere acompañar la degustación de los garbanzos
y las verduras con aceite, vinagre y salsa de tomate.
Tercer
vuelco.
Es el de las carnes o "viandas" y la "pelota".
Es importante cortar previamente las carnes y presentarlas bien
en una fuente.
Tal
vez pueda parecer que es un plato excesivo, pero no importa
que sobre. Probablemente es lo que ocurra. Todo lo que sobra
se puede comer al día siguiente de otra forma. Por ejemplo
que sobran garbanzos, se comen en forma de puré. Que
sobra carne (conocida como "ropa vieja"), se preparan
unas croquetas riquísimas o se mezcla con salsa de tomate,
se pone al fuego durante un rato y a la mesa.
Parece
en principio que es un plato caro de hacer, pero viendo el juego
que da, es un plato que al final sale no digo barato, pero bastante
arreglado de precio.
Ni
que decir tiene que el vino tinto es el compañero ideal
para degustar este plato típicamente madrileño.
Recomendamos cualquier vino tinto con Denominación de
Origen español. Pero no se olviden de los buenos vinos
tintos de la Comunidad de Madrid, que se comercializan bajo
la etiqueta de calidad: Denominación de Origen Vinos
de Madrid.
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