Poner las alubias en remojo con agua fría la víspera.
Retiramos el agua de las alubias y ponemos en una cacerola y las cubrimos con agua fría. Ponemos la olla al fuego y cuando rompa a hervir añadimos el resto de los ingredientes: tocino, chorizo, pata de cerdo y oreja-, mantenemos cociendo todo a fuego suave para que los caparrones –alubias- no se deshagan y la carne quede bien tierna. Añadir de vez en cuando un chorrito de agua fría para que el guiso no se quede seco.
Probamos si está bien de sal y servimos por un lado los caparrones con el caldo y por otro la carne. Se suele poner guindillas de Ibarra –también conocidas como piparras o guindillas vascas, en Tolosa son conocidas como langostinos de Tolosa- como acompañamiento y las tostadas de pan untadas con ajo.
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