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Gastronomía de las Comunidades Autónomas de España

Platos típicos madrileños

Recetas de Madrid: CALLOS A LA MADRILEÑA

 
Ingredientes de los CALLOS A LA MADRILEÑA (10 personas)


2 kg toalla de ternera
1,250 kg pata de ternera
0,750 kg morro de ternera
2 cebollas
1 cabeza de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharada de pimentón dulce y una de café de pimentón picante de la Denominación de Origen Pimentón de la Vera
2 chorizos gallegos
2 morcillas asturianas
75 gramos de harina
Una taza de Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de Origen
Sal

 

Preparación de los CALLOS A LA MADRILEÑA

Para cocinar este plato tan típico de la gastronomía de Madrid tiene que tener en cuenta que los callos –toalla de ternera, pata de ternera y morro de ternera- se venden limpios listos para cocinar.


Lo primero que hacemos es trocear la toalla y el morro en cuadrados. Es decir en trozos pequeños, que se puedan meter en la boca sin dificultad. Una vez cortados los ponemos en un escurreverduras y los rociamos con vinagre y harina, los frotamos bien y los aclaramos con abundante agua del grifo. Así les quitamos el olor y el sabor a bravo que tienen los callos en crudo.


En una olla exprés metemos los callos, la cebolla, una cabeza de ajo y las dos hojas de laurel. Cocemos todo durante 20 min., abrimos la olla sacamos la pata de ternera y le quitamos los huesos y metemos la carne otra vez en la olla.


Picamos la cebolla y tres dientes de ajo y en una sartén con aceite de oliva virgen extra lo sofreímos todo. Se deja enfriar un poco y se añade la cucharada de pimentón dulce y una cucharadita de café de pimentón picante. Se deja sofreír durante 20 minutos aproximadamente. Por último se añaden los 75 gramos de harina, y se deja al fuego otros 10 minutos.


A continuación se pone todo en la olla y se deja que cueza otros 20 minutos con el chorizo y la morcilla enteros.


Ya tenemos los callos a la madrileña listos para comer. Antes de servirlos se trocea el chorizo y la morcilla. Recomendamos un vino tinto de la D.O. Vinos de Madrid.

 

 




 

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