Se ponen a desalar los lomos de bacalao teniéndolo en remojo durante 24 horas antes de cocinarlos. Los cambiamos de agua unas 3 o 4 veces. Pero si los trozos de bacalao son muy gruesos hay que tenerlo desalando 48 horas. Y desalamos en la nevera.
Necesitamos confitar 1,250 litros de aceite de oliva virgen extra, para ello ponemos la olla al fuego con tres cabezas y media de ajos. Antes de meter los ajos los pelamos y le quitamos el germen para que no amargue. Hay que procurar que el aceite de oliva nunca hierva -70º C- y sabremos cuando está confitado el ajo cuando éste suba a la superficie del aceite. Lo apartamos del fuego y se termina de hacer. Tarda bastante.
Quitamos los ajos confitados y reservamos. A continuación repartimos en dos cazuelas el aceite confitado. En una ponemos un litro de aceite para confitar los lomos de bacalao y en la otra el resto para hacer el pil-pil.
Ponemos la olla a calentar con el aceite para hacer el pil-pil a fuego suave -70º- y añadimos las raspas y pieles de bacalao desalado. Ponemos la misma cantidad de aceite que de raspas de bacalao desalado. No tiene que hervir jamás el aceite, se tiene que cocer pero sin hervir. Si no seria difícil montar la salsa pil-pil. Cuando veamos que ha soltado la gelatina, colamos el aceite y montamos la salsa con una varilla de cocina. Tiene que quedar la salsa ligera, no muy espesa. Probamos de sal y rectificamos.
En la otra olla con aceite confitado vamos a introducir los lomos de bacalao desalado con la piel hacia arriba y a fuego ligero -80º C-, no hervir nunca. Así no se reseca el bacalao. Cuando esté confitado lo retiramos y vamos metiendo los lomos de bacalao en la salsa al pil-pil y cubrimos los lomos con la salsa y calentamos todo un poco a fuego suave para que liguen todos los sabores.
Emplatamos decorando cada lomo de bacalao con el ajo confitado y un poco de perejil picado.
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