Es el plato más típico de Asturias. Y muy fácil
de preparar. Es importante utilizar las alubias conocidas como
"fabes de la Granja". No tienen nada que ver con las
también famosas y ricas alubias de La Granja de San Ildefonso
(Segovia). En estos tiempos que corren ya no es difícil
conseguirlas. Se suelen encontrar en establecimientos de productos
típicos asturianos o en los grandes supermercados. Nosotros
recomendamos que se consuman las amparadas bajo la etiqueta de
calidad de la Denominación Específica "Faba
Asturiana".
Es
recomendable que tengan origen asturianos las carnes y embutidos.
En Asturias se les conoce por la palabra "compangu"
(las carnes).
Pasemos
a describir la preparación de este contundente plato
asturiano, que se recomienda consumirlo después de dejarlo
reposar un día. Así les damos tiempo a los sabores
que se mezclen y reposen. Estará más rico.
El día
anterior ponemos a remojo en agua y en una olla, las fabes,
el lacón, el tocino y la oreja de cerdo. Al día
siguiente en una olla ponemos las fabes, la cebolla cortada
en cuatro cachos, una ramita de perejil, un chorrete de aceite
de oliva virgen extra y las carnes. Cubrimos todo con agua,
sólo cubrimos. Si ponemos mucha agua las fabes se despellejan.
Cuando empiecen
a cocer quitamos la espuma que salga con una espumadera. Al
cabo de una hora de estar cociendo, siempre a fuego lento, pero
cociendo, se le echa un vaso de agua fría. Así
"espantamos" las fabes, cosa que les viene muy bien.
Seguir cociendo a fuego lento y con la olla tapada hasta que
las fabes estén hechas. Si vemos que queda poco liquido
le vamos añadiendo agua fría, siempre fría.
Pero teniendo cuidado de que no quede mucha, ya se sabe que
las fabes se despellejan.
Cuando ya
veamos que el asunto está cocido, le añadimos
las hebras de azafrán, probamos para ver si le falta
sal y le damos un último hervor (5 minutos).
El tiempo
que se tarda en cocer unas fabes es de, aproximadamente, unas
tres horas. Todo depende de si son viejas o nueva, o si el agua
es demasiado dura (en este caso utilizar agua mineral). Lo importante
es vigilarlas durante la cocción, menear de vez en cuando
la olla, para que no se peguen las fabes al fondo. Siempre tienen
que cocer a fuego lento.
Si vemos
que al final el caldo nos sale muy liquido podemos estrujar
algunas fabes y así conseguiremos un caldo más
espeso.
Para servirlo
en la mesa meteremos las fabes con su caldo en una sopera y
el "compangu" (las carnes) en una fuente.
Para
acompañar este contundente plato recomendamos un vino
tinto de cualquier Denominación de Origen del
estado español.
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