Lo primero es limpiar bien los pescados que vamos a emplear para hacer un caldo de pescado. Por lo menos utilizaremos dos clases de pescados de roca para que el caldo salga muy rico.
Ponemos dos ollas con agua al fuego, en una de ellas ponemos las cabezas de los pescados y cocemos durante una hora y media. Y en la otra olla las patatas peladas, la cabeza de ajo, la hoja de laurel, las cebollas enteras y peladas y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra. Y cocemos durante 20 minutos.
Mientras las ollas están al fuego hacemos el alioli (esta salsa también es conocida como ajo-aceite). Para ello ponemos en un mortero los dientes de ajo con sal y los machacamos. A continuación podemos añadir las yemas de los dos huevos y removemos. La versión más clásica es que no añadimos las yemas de los huevos. Mezclamos todo y mientras vamos removiendo vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra. Hasta que ligamos la salsa. Sabremos cuando está el alioli cuando la masa tenga aspecto de pomada. ¡Ojo! tener cuidado que no se corte.
A continuación colamos el caldo en que hemos cocido las cabezas de los pescados. Reservamos.
En la otra olla, cuando estén las patatas cocidas (20 minutos) metemos las colas de los pescados para que se cuezan. ¡Cuidado!no cocer mucho el pescado para que no se quede seco y poco jugoso.
De las cabezas podemos extraer la poca carne que tiene y reservamos.
Cogemos una pellera y añadimos aceite de oliva virgen extra y sofreímos una cebolla picada y 3 dientes de ajo. Inmediatamente añadimos el arroz y también lo sofreímos. Cuando esté sofrito el arroz añadimos un par de cucharadas de carne de ñoras y mezclamos. Con antelación metemos las ñoras en agua para que se hidraten.
Acto seguido ponemos 4 partes de caldo por cada parte de arroz, unas hebras de azafrán y salamos y tenemos cociendo a fuego fuerte durante 20 minutos.
Para presentar en la mesa colocamos en una bandeja las colas de los pescados, las patatas enteras cocidas, la cabeza de ajo y las cebollas. Junto con las paelleras con el arroz “a banda” y el alioli.
Hay que decir que, si prefieren, pueden comprar un buen alioli, por si no se atreven a hacerlo.
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