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Proceso de Producción y Elaboración de los TURRONES


Proceso de elaboración del turrón de Jijona o Xixona.-

BoixetEl proceso de elaboración de este tipo de turrón comienza del mismo modo que el Turrón de Alicante, con el tostado de la almendra y la cocción de las mieles. La masa resultante de esta cocción se extrae de la mecánica y se deposita en cajones, dejándose enfriar.


Una vez enfriada la masa, el molinero, que es el encargado de llevar a cabo la fase de molturación y homogeneización del turrón, introduce la masa fría en el molino, junto con la almendra tostada. Se muele todo con rodillos de granito y se extrae una masa compacta, que después se homogeniza y pasa a los depósitos de turrón.

Tras haber reposado la masa, ésta vuelve a someterse a una segunda cocción en el “boixet” o mortero. El objetivo es emulsionar de nuevo la mezcla, uniendo la fase acuosa (proteínas, azúcares y fibra) y la grasa (aceite de almendras), en un proceso similar a la ligadura del aceite y el huevo para la realización de una mayonesa.


Durante este proceso, el arrematador va dando fuego poco a poco al “boixet”, con el fin de caldear la mezcla en los tiempos Corte de la masa del Turrón de Jijona establecidos por el Consejo Regulador de la Iindicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Turrón de Jijona. Este proceso es controlado por el maestro turronero hasta que se llega al punto de cocción, momento en el cual la masa empieza a enrollarse y alcanza el punto de emulsión óptimo o "punto de arrematado".

En este momento la masa ya es homogénea y el maestro turronero da la orden a los arrematadores para que cojan las palas, añadan el granillo de almendra tostada y mezclen la masa final. A continuación se saca la masa y se procede a colocarla en cajones o moldes, dejándola reposar durante 24 horas antes de cortarse y envasarse.

 

 




 

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