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Proceso de Producción y Elaboración de los TURRONES


Proceso de elaboración del Turrón de Alicante o Torró d'Alacant.-


El proceso de elaboración del Turrón de Alicante comienza con el tostado de la almendra, un proceso que se realiza en los tostadores o bombos de tostado. Esta fase es inspeccionada constantemente por el tostador, quien controla el punto que tiene que darle a la almendra, y vigila el tiempo y temperaturas de tostado, que varían en función de la humedad de la misma.


Cocción de las mieles, azucar y clara de huevo del Turrón de Alicante Una vez tostada la almendra, se prepara y pesa en banastas, según la formulación requerida por el Consejo Regulador de las Denominaciones Jijona y Turrón de Alicante, lo que permite obtener en la masa final un determinado tanto por ciento de almendra.

Después se procede al pesado y cocción de las mieles, el azúcar y la clara de huevo en las mecánicas (también llamadas malaxadoras o batidoras), un recipiente donde se mezclan, baten y cuecen. Es imprescindible la presencia del melero, que es el encargado de controlar el tiempo de batido y de cocción necesaria para lograr el "punto de hilo o de bola" y el color adecuado de cada cocida.

El melero es el encargado de comprobar si el punto es el adecuado, introduciendo para ello un alambre fino y alargado en la mecánica. La miel que queda adherida al alambre es enfriada por el melero y, cuando ésta comienza a quebrarse, significa que se ha alcanzado el punto óptimo. El melero también controla el color que obtiene la masa, que tiene que lucir un tono blanco amarillento. Los tiempos y temperaturas de cocción se rigen bajo las normas de elaboración establecidas por el Consejo Regulador del Turrón de Alicante.


Cuando el melero le da la conformidad a una cocida, no sólo indicará que se ha logrado el "punto de hilo o bola", sino que se han alcanzado también las temperaturas adecuadas. De este modo se asegura la calidad y la seguridad alimentaria de la mezcla.

Volteo de la masa del turrón con "les punxes". Una vez que el melero ha dado la conformidad a la cocida se procede a añadir en la mecánica la almendra tostada, volteándola para homogeneizar la masa de mieles y almendra.

La masa es extraída mediante "les punxes", unas palas similares a los remos, y colocada en unas mesas para proceder a su moldeo en forma circular o rectangular. Una vez moldeadas se lleva a cabo la colocación de las obleas, dejando enfriar la masa a través de un túnel de enfriado o bien a temperatura ambiente. En el caso del Turrón de Alicante, antes del enfriado se procede a su cortado y posteriormente a su envasado.

 

 


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