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Los QUESOS de España

Métodos de Producción y Elaboración de los QUESOS españoles

Elaboración de la TORTA DEL CASAR (Cáceres)


Antiguamente la Torta del Casar se elaboraba a finales del invierno y comienzos de la primavera, coincidiendo con la época de ordeño y con unas condiciones de temperatura y humedad especiales; Ordeño de ovejas merinashoy en día, y gracias a los numerosos avances en el manejo de las ganaderías y en el conocimiento de los procesos de maduración, se ha logrado que la producción de leche sea más continua durante todo el año, así se obtiene la Torta del Casar de igual calidad durante todo el año.


La Leche
.- Las ovejas que se utilizan para elaborar el queso conocido como la Torta del Casar dan muy poca leche, por lo que se necesitan ordeñar casi veinte ovejas para obtener entre cinco y seis litros de leche necesarios para elaborar un queso que pese un kilogramo. Por lo que este tipo de leche es muy escasa y muy demandada en las queserías.


Ordeño de las ovejas.- Las ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino son ordeñadas dos veces al día, por la mañana y por la tarde. El proceso de ordeño se realiza de forma mecánica, así se asegura que este proceso de ordeño sea totalmente higiénico y la leche obtenida esté exenta de impurezas y elementos extraños.


Transporte de la leche.- La leche obtenida del ordeño de las ovejas en las explotaciones ganaderas se almacena en tanques Flor del cardo Cynara Cardunculusrefrigerados a 4º C y es transportada en camiones cisternas isotermos. Con lo que se consigue que la leche llegue a las queserías en perfectas condiciones higiénico-sanitarias y conservando todas sus características originales.


Cuajado de la leche.- Es el proceso por el cual separamos el suero que contiene la leche. La leche se trasiega a la cuba de cuajado y el tamizado encaminado a eliminar cualquier impureza que pudiera tener.


Procedemos a elevar la temperatura hasta los 28 ó 32º C y añadimos el cuajo. El cuajo se consigue macerando en agua la flor del cardo Cynara Cardunculus.

Hierbacuajo
El cuajado es el proceso de separación del suero que contiene la leche, y se lleva a cabo tras el trasegado de la leche a la cuba de cuajado y el tamizado encaminado a eliminar cualquier impureza que pudiera portar. Una vez que se eleva la temperatura de la leche hasta los 28 - 32ºC, se añade el cuajo, líquido que se obtiene de la maceración en agua de la flor del cardo Cynara Cardunculus.


Hierba Cuajo.- Popularmente es conocida como “hierbacuajo”, se trata del cardo Cynara Cardunculus. Es originaria de la región mediterránea y se encuentra de forma espontánea en algunas zonas, aunque es conocida desde muy antiguo. Sus tallos pueden llegar a los dos metros de alto, sus flores están dispuestas en cabezuela y su color es azulado, siendo esta parte utilizada para el procesodel cuajado.


Moldeado de la Torta del CasarEl corte de la cuajada.- Durante aproximadamente una hora la “hierbacuajo” hace su trabajo y se forma la cuajada. A continuación se procede a romper la cuajada en trozos de un grosor del tamaño de un grano de arroz. Para ello se utilizan unos finos hilos metálicos que reciben el nombre de “liras”.


Moldeado de las piezas de queso.- Terminado el corte y eliminado gran parte del suero se procede al moldeado. Para ello se coge la cuajada cortada en finos granos y se introduce de forma manual en los moldes. Con esta operación conseguimos la forma casi definitiva del queso.


Maduración del queso Torta del CasarPrensado y salado de las pizas de queso.- Cuando los moldes estén llenos procedemos al prensado, con ello conseguimos eliminar la totalidad del suero que aun contiene la cuajada. Finalizado el proceso de prensado y con el queso ya en su forma definitiva, losacamos del molde y realizamos el salado. El salado del queso se puede hacer o bien extendiendo la sal directamente sobre el queso, o sumergiendo la pieza del queso en una salmuera.


Maduración de la Torta del Casar.- Sesacan las piezas de queso ya Iorta del Casar un aperitivo perfecto.saladas y se procede a la maduración del queso. Para ello se utilizan cámaras con una temperaturabaja y alta humedad relativa. Durante un periodo mínimo de dos meses los quesos son volteados diariamente, así se consigue una maduración correcta. Durante este tiempo es cuando la Torta del Casar adquiere su característica forma caída. Es habitual que las piezas sean envueltas en vendas para evitar que se derrame su cremoso contenido, pues su corteza aún es muy blanda.


La Torta del Casar se consume como aperitivo, tapa o como postre, siempre acompañado por un buen vino o cava. Las tortas se untan en pan. Pero también, debido a sus especiales características, se puede utilizar en la cocina, ya que combina muy bien con carnes y pescados, con pasta y en salsas. También se puede utilizar en helados.

 

(Imágenes cedidas por el Consejo Regulador de la DOP Torta del Casar)

 

 



 

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