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EMBUTIDOS de España

Productos con Denominación de Origen e IGP de España

Proceso de elaboración de la SOBRASADA DE MALLORCA


La elaboración de la I.G.P. Sobrasada de Mallorca se realiza, exclusivamente, con los siguientes ingredientes:

Condimentos de la sobrasada: pimienta y pimentón.Carnes de cerdo:

  • Magro: entre un 30 y un 60 por ciento.
  • Tocino: entre un 40 y un 70 por ciento.

Pimentón (Capsicum annum L y/o Capsicum Longum D. C.): entre un 4 y un 7 por ciento.


Sal: entre un 1,8 y un 2,8 por ciento.


Especias y/o aromas naturales: pimienta, romero, tomillo y/u orégano.

En la elaboración de la Sobrasada de Mallorca de cerdo negro, las carnes son exclusivamente de cerdo de raza autóctona mallorquina Cerdo Negro Mallorquín o Porc Negre.

La elaboración consiste en el proceso de transformación de las carnes, adicionado de pimentón, sal y especias, en sobrasada. Se compone de una primera fase de elaboración del embutido y de una segunda fase de curación en el transcurso de la cual la sobrasada evoluciona en sus caracteres organolépticos a causa de procesos bioquímicos que determinan la calidad tradicional de este producto y en particular su sabor y arma característicos.

La fase de elaboración de la sobrasada consta de las siguientes operaciones:

  1. Picado: hasta obtener partículas de diámetro inferior a 6 milímetros.
  2. Amasado: el producto resultante del picado, adicionado con pimentón, sal y especias, será amasado mecánicamente hasta obtener una pasta de características homogéneas. Queda prohibido el uso de colorantes ni artificiales ni naturales.
  3. Embutido: la pasta obtenida será embutida mecánicamente en tripas de cerdo natural.

Sobrasadas de Mallorca en el secadero.Una de las peculiaridades más destacables son los distintos tramos intestinales utilizados para embutir que determinan la variedad morfológica de las sobrasadas de Mallorca y la peculiar denominación de las sobrasadas embutidas en ellos, así la embutida en intestino ciego de cerdo se denomina "Poltru o sepultruu", en intestino grueso: "Rissada", en intestino recto: "Culana", en vejiga urinaria: "Bufeta" y en estómago: "Bisbe".

La curación se realizará en secaderos donde las sobrasadas permanecerán el tiempo necesario hasta conseguir las características físico-químicas y sensoriales propias de este producto mallorquín. Durante la curación se aplicarán las prácticas de limpieza y tratamiento superficial necesarias, hasta que las sobrasadas adquieran las características peculiares, siempre y cuando estén autorizadas por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Sobrasada de Mallorca.


(Fotos facilitadas por el Consejo Regulador de la IGP Sobrasada de Mallorca)

 




 

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