Obtención del mosto de manzana.- La extracción del mosto o jugo de la manzana se realiza por prensado, previa trituración de las manzanas.
Molienda-Maceración del mosto.- Se utiliza molinos que pueden trocear, romper y/o cortar en función de la prensa elegida. El material del molino que tenga contacto con las manzanas es de acero inoxidable o está recubierto de material alimentario inerte.
En la trituradora se lleva a cabo lo que en Asturias se conoce como "mayar las manzanas". Es decir romperlas, triturarlas para poder sacar mejor su jugo. Esta pulpa triturada se llama “magaya”. Acto seguido esta “magaya” pasa a las prensas, también llamados lagares.
Prensado.- Las prensas pueden ser de madera o hidráulicas de acero inoxidable.
El primer mosto de la manzana que sale es muy dulce, eso es bueno ya que el último no es tan dulce. Al mezclarse sale con el dulzor típico de la sidra. Una sidra saldrá más o menos dulce dependiendo de las variedades de manzanas empleadas.
Tenemos el lagar lleno de manzanas mayadas y dejamos reposar unas horas la pulpa triturada o magaya. Hacemos un “cortado del llagar”, para ello hacemos un canal a lo largo del lagar para facilitar la salida del mosto. Amontonamos la “magaya” y la prensamos para sacar más mosto. Hacemos estas operaciones varias veces hasta que la pulpa está completamente exprimida.
Fermentación.- El mosto o sidra dulce se mete en toneles de madera de castaño o de acero inoxidable para que fermente. Por acción de las levaduras, junto con las bacterias del entorno el mosto dulce se va transformando en sidra con desprendimiento de anhídrido carbónico. Durante el proceso de fermentación alcohólica, los azúcares se transforman en gran número de componentes en el que destaca el etanol y el CO2.
En las sidras asturianas se da siempre la fermentación alcohólica y la maloláctica.
La fermentación tiene lugar a temperatura controlada. En enero y febrero empiezan los trasiegos que suelen durar hasta abril o mayo. Con ellos se eliminan las impurezas.
Maduración de la sidra en tonel.- Es el tiempo que la sidra permanece en los toneles o depósitos previos a su embotellado. Durante esta etapa se realizan controles sistemáticos de acidez total, volátil y pH, como indicadores de su evolución.
En este momento tenemos la Sidra Natural Tradicional y podemos embotellarla para su comercialización. Si queremos comercializar Sidra Natural de Nueva Expresión antes de embotellarla tenemos que filtrarla.
Hasta aquí la Sidra Natural, si queremos hacer Sidra tenemos que realizar los siguientes procesos:
Clarificaciones.- Después de los trasiegos realizamos las clarificaciones que pueden realizarse por incorporación de coadyuvantes o por métodos físicos.
Clarificación por coadyuvantes. Se añaden a las sidras turbias agentes clarificantes de naturaleza coloidal, capaces de flocular y seguidamente precipitar, arrastrando consigo partículas en suspensión, provocando en un período de tiempo más o menos breve, la clarificación de la sidra. Los clarificantes son de naturaleza orgánica (proteínas, alginatos, enzimas) o minerales (bentonitas, caolín, tierra de Lebrija...)
Clarificaciones por filtración. Permite la separación de dos fases, una fase sólida (turbios) de una fase líquida (sidra) a través de un lecho filtrante. Respecto al tipo de técnica de filtración se utiliza la filtración de flujo frontal (placas, tierras, fondo) o en flujo tangencial (orgánico, mineral.)
Clarificación por centrifugación. Consiste en la separación mecánica de los turbios de la sidra, por la acción de la fuerza centrífuga. En el momento del centrifugado se puede añadir una pequeña cantidad de clarificante (orgánico, mineral) para acelerar la separación.
Estabilización.- En esta etapa se persigue la estabilización biológica del producto y el mantenimiento de las características sensoriales y químico-físicas de la sidra. Se puede realizar por el empleo de sustancias autorizadas o por procedimientos físicos (filtración).
Hay dos etapas que diferencian el protocolo de elaboración de la sidra que no se dan en Sidra Natural: la edulcoración y la carbonatación.
Edulcoración.- Consiste en incorporar a la sidra, como paso previo al embotellado, jarabe de azúcar, mosto natural o mosto concentrado de manzana para conseguir el grado de dulzor deseado al tipo de sidra a elaborar con el límite máximo de 80 gramos de azúcares por litro.
Carbonatación.- La evacuación de C02 de los depósitos de fermentación, por medio de un colector se dirige a un recogedor y posteriormente a un depurador de agua, donde se eliminan impurezas; el C02 obtenido se comprime a 15 bares de presión por medio de un compresor, a una temperatura en torno a -25° C, y una vez hecha esta operación se filtra. Una vez el carbónico ya líquido, se bombea a tanques de almacenamiento, pudiendo utilizarse columnas de purificación, aunque en esencia el proceso consta de un compresor para el circuito de refrigerante y de un condensador para el C02. La incorporación del C02 a la sidra se lleva a cabo por medio de una saturadora, previo a su embotellado.
Únicamente admitida en la obtención de "sidra", no en "sidra natural", en su elaboración sólo está permitida la incorporación de anhídrido carbónico de origen endógeno, separado temporalmente en la fase de fermentación del mosto y recuperado en el proceso final. Queda prohibida la adición de anhídrido carbónico exógeno.
Embotellado.- Se llevará a cabo separadamente del correspondiente a otros productos no amparados por la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias.
La consideración de que el embotellado en la zona delimitada forme parte del proceso de elaboración de la D.O.P. Sidra de Asturias, tiene por objeto proteger la reputación de la denominación, garantizando, además de la autenticidad del producto, el mantenimiento de su calidad y características, cuya responsabilidad asumen los beneficiarios plena y colectivamente a través del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias.
Se facilita el control y la trazabilidad de los productos obtenidos, evitando posibilidades de mezcla con otros de distintas procedencias, ya que los controles previstos en la región de producción bajo la responsabilidad de los beneficiarios de la D.O. tienen un carácter minucioso y sistemático, llevado a cabo con un profundo conocimiento de las características del producto.
Asimismo, el hecho de que "las sidras" puedan incorporar el gas carbónico, exclusivamente de carácter endógeno, producido en el propio proceso de elaboración, lleva consigo la utilización de instalaciones apropiadas que forman parte de aquél con el embotellado, y por ello no sería conveniente y dificultaría tremendamente el control si se transportara a otras plantas envasadoras, con el riesgo de "adulterar" el proceso.
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