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Los QUESOS de España

Métodos de Producción y Elaboración de los QUESOS españoles

Elaboración del QUESO ZAMORANO (Zamora)


El Queso Zamorano es un queso graso, elaborado con leche 100% de ovejas de las razas autóctonas Churra y Castellana. La leche procede de ganaderías inscritas y situadas en la zona de producción.


Una vez obtenida la leche se inicia el proceso de elaboración que consta de los siguientes pasos:


La coagulación de la leche se provoca con cuajo, utilizando la dosis precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28 y 32º C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos.


La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 10 mm. de tamaño, y a continuación se recalienta la masa hasta alcanzar de un modo paulatino, una temperatura máxima de 40º C.


El moldeado y prensado se realiza en moldes y prensas que proporcionen la forma característica de este queso.


El salado de las piezas de queso puede ser húmedo o seco. En caso de inmersión en salmuera la duración máxima será de 36 horas.


La maduración y conservación del queso zamorano con Denominación de Origen tendrá una duración no inferior a 100 días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este período, se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcance las características determinadas en el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Zamorano.


El resultado es un queso de forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, de un peso máximo de 4 kilogramos con una corteza dura, de color amarillo, pálido o gris oscuro bien definida.


El Queso Zamorano se distingue por sus aromas y sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes en el paladar.


Las características fisicoquímicas del Queso Zamorano son:


– Grasa: mínima 45% sobre el extracto seco.
– Extracto Seco: mínimo 55%.
– Proteína: mínimo 25%.
– PH: 5,1 a 5,8.

 

 



 

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