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Los QUESOS de España

Métodos de Producción y Elaboración de los QUESOS españoles

Elaboración del queso o queixo SAN SIMÓN DA COSTA


Para la elaboración del queso o queixo de San Simón da Costa, se seguirá el siguiente proceso:


Coagulación.- La coagulación de la leche se provocará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados por la legislación vigente y expresamente permitidos en el manual de calidad.


El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Potgida San Simón da Costa potenciará la recuperación y el uso de cepas autóctonas, que favorezcan la calidad del queixo San Simón da Costa. La leche se cuajará a una temperatura de 31 a 33ºC, durante un tiempo de 30 a 40 minutos, excepto cuando la elaboración fuese con leche cruda, caso en que se podrán variar estos parámetros.


Corte.- Se harán los cortes necesarios para que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de granos de entre 5 y 12 mm de diámetro.


Moldeado del queso San Simón da CostaMoldeado.- Se hará en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir quesos o queixos con forma intermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico.


Prensado.- Se efectuará en prensas adecuadas, permaneciendo en ellas por el tiempo necesario, durante un mínimo de 3 horas, en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas. Con el prensado conseguimos separar el suero de la cuajada.


Salado.- Se hará en salmuera con una concentración entre el 14 y el 17%, siendo el tiempo máximo de inmersión de 24 horas.


Maduración del queso San Simón da CostaMaduración.- El período mínimo de maduración del queixo san Simón da Costa será de 45 días para el formato grande, y de 30 días para el formato pequeño o bufón, contados a partir de la finalización de la saladura.


Durante el tiempo que dure la maduración, los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.


Ahumado.- Se realizará al final de la maduración y se empleará el tiempo necesario hasta alcanzar el queso el color característico, evitando, en todo caso, el contacto próximo con el fuego. Siempre se realizará utilizando madera de abedul sin corteza.


Ahumado del queso San Simón da costaPara la elaboración de quesos protegidos por la Denominación de Origen San Simón da Costa queda prohibido:


a) Utilizar caseína o cualquier tipo de caseinatos, leche en polvo, materias grasas incluida la manteca, así como cualquier tipo de aditivos, incluso los autorizados legalmente cuando no sean expresamente permitidos en el manual de calidad.


b) Cualquier manipulación que tienda a modificar las características naturales de la corteza del queso y en particular el recubrimiento con parafinas, sustancias plásticas o colorantes, excepto la práctica del ahumado y del tratamiento con aceite de oliva o la aplicación de antimoho sin la autorización del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida San Simón da Costa.

 

 



 

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