La elaboración del queso Roncal se puede resumir en siete pasos:

Cuajado: La coagulación de la leche procedente de las razas de ovejas Rasa y Latxa se provocará con cuajo natural u otras enzimas coagulantes  autorizadas, utilizándose la dosis de cuajo precisa para que se realice en un tiempo mínimo de media hora y máximo de una hora. Las cuajadas obtenidas fuera de estos tiempos no son aptas para la elaboración del queso Roncal.

Desuerado: en la fase de desuerado se separa el suero de la cuajada gracias a una serie de cortes en la masa que facilitan la expulsión del líquido retenido.

La temperatura de la cuajada oscilará entre 30 y 37 grados centígrados, debiendo mantenerse esta temperatura durante todo el proceso de coagulación, Cortado y desuerado de la pasta.

Cortado en bloques de la cuajada: la cuajada pre-prensada se corta entonces en bloques.

Moldeado: la cuajada se introduce en unos moldes a los que previamente se les habrá colocado una tela que facilite el drenaje del suero. Es importante que la cuajada cubra bien todo el molde.

Prensado: el proceso de prensado tiene como función completar el desuerado, proporcionar al queso su forma definitiva y formar la corteza. Se podrá realizar a mano, en el mismo molde, o en prensa.

Salado: Podrá ser efectuado en seco a mano, o mediante inmersión en salmuera. En este último caso el tiempo de inmersión no será superior a cuarenta y ocho horas, debiendo ser escurrido antes de pasar a las cámaras de maduración.

Maduración: se mantiene durante unos 40 días en la primera sala de maduración (a 12ºC), y después pasa a una segunda sala más fría (7ºC) y con menor humedad, donde se mantiene unos 2 meses. Durante estos períodos se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares.

La época de elaboración de los quesos protegidos por la Denominación de Origen Protegida Roncal estará comprendida entre los meses de diciembre a julio, ambos inclusive. No obstante, el Consejo Regulador podrá modificar la época indicada como consecuencia de la evolución en el régimen de explotación del ganado.

Se considerarán prácticas prohibidas en la elaboración de queso Roncal las siguientes:

a) En la leche o pasta de queso las adiciones de los ácidos sórbicos o propiónico y de sus sales, cualquier clase o tipo de colorantes, sustancias aromáticas o condimentos.

b) Cualquier manipulación que tienda a modificar las características naturales de la corteza del queso y en particular el recubrimiento, con ceras, parafinas, sustancias plásticas o colorantes y las prácticas de quemado y ahumado. Queda también prohibida la utilización de aceites, a excepción de los tratamientos de carácter profiláctico con aceite de oliva.

Características del Queso Roncal.-

El Queso Roncal es un queso de formato cilíndrico, bien cortezado, compacto y de corte frágil, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular. Es de color blanco marfil, tirando a amarillo pálido y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar. En su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos.

El Queso Roncal fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España en 1981.

Saber si un queso es o no Denominación de Origen Queso Roncal es muy sencillo: Simplemente hay que asegurarse de que el producto escogido lleve de forma destacada el logotipo de la Denominación y una contraetiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador.