La leche para elaborar el queso con D.O.P. Picón Bejes-Tresviso procederá de las razas bovinas Tudanca, Parda Alpina y Frisona; de la raza de oveja Lacha y de las razas caprinas Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa. Todas las ganaderías tienen que estar inscritas en el Consejo Regulador de la D.O. Picón Bejes-Tresviso.

La cuajada será ácido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo precisa para que la coagulación de la leche se efectúe a una temperatura entre 22º y 26º C, en un tiempo mínimo de una hora.

Obtenida la cuajada se efectúa el cortado con suavidad, un primer corte a tamaño de una avellana, dejándose en reposo 15 minutos. A  continuación se desuera hasta que la cuajada quede seca, para proceder al estrujado hasta obtener trozos de un tamaño aproximado entre 1 y 2 cm de forma redondeada.

El moldeado del queso se realiza en moldes redondos, dejando el grano suelto para que puedan formarse ojos, donde se desarrolle el penicillium. Al cabo de 2 o 3 horas se dará un volteo permaneciendo en reposo 24 horas.

El salado de los quesos se realiza con sal seca, en una proporción del 2 al 3 por ciento del peso del queso. El primer día por una de las caras, el segundo día por la otra, y el tercer día, al quitar el molde, se salarán los laterales.

Oreo del queso: se oreará entre 12 y 18 días en locales con temperatura entre 15 y 18º C y con corrientes de aire que faciliten el secado entes de pasar a las cuevas de maduración.

Maduración del queso: la maduración se realizará en cuevas naturales de caliza, predominante en la zona, con una altitud entre los 500 y los 2.000 metros, con temperatura entre los 5 y 10º C y un grado higrométrico entre el 85 y 95 %.

Las cuevas deberán tener respiraderos que faciliten el desarrollo del “penicillium” en el interior del queso y del “Brevibacterium linens” en su exterior.

La maduración tendrá una duración mínima de dos meses, contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada, aplicando durante este tiempo las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

Se consideran prácticas prohibidas en la elaboración del queso Picón Bejes-Tresviso:

En la leche o pasta de queso las adiciones de ácidos sórbico o propiónico y de sus sales de cualquier clase o tipo de colorante, sustancias aromáticas o condimentos.

Cualquier manipulación que tienda a modificar las características naturales de la corteza y en particular, el recubrimiento con ceras, parafinas, sustancias plásticas o colorantes. Se permitirá la característica envoltura con hoja de “plágano” (arce).

No se autorizará para la fabricación del queso Picón Bejes-Tresviso, la adición de ningún tipo de caseinato, ni de leche en polvo, ni adición de ninguna clase de materia grasa, incluida la mantequilla.