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Los QUESOS de España

Métodos de Producción y Elaboración de los QUESOS españoles

Elaboración del QUESO PALMERO (Isla de La Palma) Canarias


El proceso de elaboración del queso de la Denominación de Origen Queso Palmero se inicia con el filtrado de la leche recién ordeñada e inmediatamente se procede a la coagulación. Para el cuajado se emplea cuajo natural de cabrito lactante. El tiempo de coagulación medio es de 45 minutos.

Queso Palmero con D.O.Una vez obtenida, la cuajada es sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tamaño de grano pequeño, que facilita el desuerado y seguidamente se introduce en los moldes (“aros”, “empleitas” o “cáscaras”).

Una vez en los moldes la cuajada se prensa y se coloca sobre mallas plásticas, de cuadrícula menuda, para facilitar el desuerado. Es tradicional que aparezca impresa una marca con números y letras que identifican al ganadero y al municipio cumpliendo una ordenanza antigua de las islas.

A continuación se procede al salado. La salazón suele ser seca, utilizándose sal marina de las salinas de la isla.

El rendimiento quesero medio es de 5 a 6 litros de leche por kilo de queso.

Después del salado es frecuente el ahumado de las piezas de queso, obteniéndose el humo con distintos materiales vegetales, siendo los principales: cáscara de almendras, tunera y pino canario.

El Queso Palmero al ser un producto estacional, en los meses de máxima producción, cuando el mercado no absorbe todo el queso fresco, o bien en explotaciones aisladas, se procede a la maduración de los quesos en cuevas o cámaras acondicionadas. En este proceso, se suele untar con aceite de oliva o gofio o harina para proteger la corteza.

 

 



 

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