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Los QUESOS de España

Métodos de Producción y Elaboración de los QUESOS españoles

Elaboración del QUESO MANCHEGO


El Queso Manchego es el producto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas -las manchegas- que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo. Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo más allá de las fronteras de La Mancha.


El ordeño.- Lo primero que se hace es ordeñar las ovejas de raza manchega, es decir, extraer la leche de las ubres de los animales. Se puede hacer de forma manual o mecánica. A continuación se filtra la leche y se deposita en unos tanques de refrigeración para bajarle la temperatura hasta los 4º C. Tiene que tener un mínimo de 6% de materia grasa.


Queso Manchego, cuajar y cortar,Cuajar y cortar.- A continuación se traslada la leche a las cubas de cuajar, aquí se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. En este proceso se eleva la temperatura hasta los 30º C y se mantiene esta temperatura durante 45 minutos. Esta cuajada se somete a cortes sucesivos, utilizando una “lira” de alambres, hasta conseguir pequeños granos, muy parecidos al grosor de un grano de arroz.


Desuerado de la cuajada.- Seguidamente se eleva la temperatura paulatinamente hasta los 37º C. Lo que facilita la eliminación del líquido o suero, quedando solamente la parte sólida.


Moldeado del queso.- Una vez separado el líquido o suero de la cuajada, ésta se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para que se imprima en las caras planas del queso la “flor” y en la superficie lateral la “pleita”.


Queso Manchego con la placa de caseina.Procedemos a la colocación de la placa de caseína, numerada y seriada, con lo cual identificamos cada pieza de queso manchego individualmente.


Prensado de los quesos.- Seguidamente procedemos al prensado durante varias horas de la pieza de queso para facilitar que el suero se elimine totalmente, sobre todo del interior de la pieza.


Volteado de los quesos .- Pasado un tiempo en la prensa, se extrae la cuajada del molde -ya es un cilindro- e invertimos la posición de las caras planas del cilindro y procedemos a introducirla otra vez en la prensa para volver a prensarla.


Salado de las piezas de queso.- Sacamos la pieza de queso de la prensa y procedemos a la salazón por inmersión en salmuera. La pieza  es introducida en una solución de cloruro sódico durante un periodo de tiempo que suele durar entre 24 y 48 horas. También se puede salar por frotación.


Queso Manchego secando y madurando.Secado y maduración de los quesos manchegos.- Por último ponemos las piezas en lugares –cámaras, bodegas o cuevas- que tengan una humedad relativa media del 75-85% y una temperatura de 14 a 17º C para que eliminen el exceso de agua. Actualmente las piezas de queso son introducidas en cámaras, con temperatura y humedad controladas para que el queso madure correctamente. La maduración suele durar entre 2 y 9 meses.


Se consume como aperitivo, tapa o postre. También se suele emplear como ingrediente de numerosos platos típicos manchegos. Acompañe su degustación con una copa de vino tinto de la D.O.P. La Mancha o de la D.O.P. Valdepeñas.

 

Don Miguel de Cervantes dejo escrito en El Quijote de La Mancha lo siguiente:

Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada. Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes".

 

 



 

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