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Los QUESOS de España

Métodos de Producción y Elaboración de los QUESOS españoles

Elaboración del QUESO MAJORERO (Isla de Fuerteventura) Canarias


Para la elaboración del queso con Denominación de Origen Queso Majorero, los maestros queseros de la isla de Fuerteventura (Islas Canarias) siguen los siguientes pasos:

Cuajada.- La leche obtenida mediante ordeño manual o mecánico, con total higiene, una vez filtrada se procede a su coagulado mediante la adición de cuajo proveniente de estómagos desecados de baifo (cabrito) preferentemente.


Para el proceso de cuajado la leche permanecerá entre 28º y 32º C durante un período aproximado de una hora.

Moldeado Queso MajoreroCorte de la cuajada.- Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tamaño de grano entre 5 y 15 milímetros de diámetro, dependiendo del destino del queso, madurado o consumo en tierno, respectivamente, procediéndose, a continuación, a un prensado previo para eliminar la mayor cantidad posible de suero, proceso denominado desuerado, del que resulta una pasta semiprensada.

Moldeado y prensado.- Obtenida la pasta semiprensada de la cuajada, se introduce en pleitas de palma o plástico o en moldes plásticos o metálicos inoxidables que imiten el dibujo de pleita tradicional hecha con hojas de palmera trenzada, y con el tamaño adecuado para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso que son peculiares en los mismos.

Salado de las piezas de queso.- La salazón será húmeda o seca, utilizándose sal marina. En caso de salazón húmeda, el tiempo máximo de permanencia será de veinticuatros horas en una solución salina de concentración máxima de 20º B.

Madurado de las piezas de queso.- El proceso de maduración puede llevarse a cabo en salas o cámaras donde permanecen un mínimo de 8 días. Durante este periodo de maduración se aplicarán técnicas de volteo, limpieza y untado hasta que las piezas de queso adquieran las características tradicionales.

El untado se hará mediante la aplicación de los productos que habitualmente se utilizan para ello como son el pimentón, el gofio y el aceite de oliva.

 

 



 

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