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Los QUESOS de España

Métodos de Producción y Elaboración de los QUESOS españoles

Elaboración del queso MAHÓN-MENORCA


El queso de la Denominación de Origen Protegida Mahón-Menorca es de pasta prensada y está elaborado exclusivamente con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5%.


La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasa y proteína conforme a las características de las razas citadas y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38% sobre el extracto seco.


Elaboración del queso Mahón-MenorcaPara la coagulación se utilizará la dosis de cuajo precisa para que se realice en un tiempo mínimo de 30-40 minutos, a una temperatura entre 30º y 34º C, debiendo mantenerse esta temperatura durante el proceso de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.


El corte se hace hasta conseguir un grano del tamaño de un garbanzo, dejando reposar unos 10 minutos antes de eliminar el suero.


Uno de los elementos más peculiares de la elaboración del queso con Denominación de Origen Mahón-Menorca lo encontramos en su forma tradicional de realizar el moldeado. La cuajada, una vez cortada y desuerada, se embolsa en un lienzo cuadrado de algodón denominado "fogasser", que se suspende por sus cuatro vértices y se coloca sobre una mesa de escurrido, en la que, mediante hábiles manipulaciones, se consigue eliminar el suero y dar cohesión a la pasta. Esta fase supone, además, un primer estadio del prensado en el que el queso empieza a adquirir su forma peculiar.


Acabada esta fase, se unen los cuatro vértices del lienzo, atándolo con el "lligam", cordel resultante del trenzado de hilos finos con un palito en su extremo que sirve para favorecer el tensado. El "lligam" aprieta la bolsa a medida que el cordel da vueltas alrededor de los cuatro vértices unidos del "fogasser", pero sin llegar a hacer nudos, simplemente por la tensión del cordel.


Quesos Mahón-Menorca, madurandoLas arrugas provocadas por la unión de los cuatro vértices del lienzo, dejan durante el prensado una marca especial en la cara superior del queso, que se llama "mamella".


Después del prensado, que dura alrededor de 10 horas, se retira el lienzo de las piezas de queso y se sumergen en salmuera durante un tiempo máximo de 48 horas.


Concluido el salado, los quesos se orean en locales ventilados durante un tiempo de 3 a 4 días y posteriormente se trasladan a los locales de maduración.


Atendiendo al grado de maduración el queso con Denominación de Origen Mahón-Menorca puede ser:

Tierno.- Es un queso suave. Tiene un tiempo de maduración entre 21 y 60 días.

Semicurado.- Tiene la corteza de color anaranjado o pardo si es artesano. Tiene un tiempo de maduración entre 2 y 5 meses.

Curado.- Para los amantes del queso es una delicia. El tiempo de maduración es superior a los 5 meses.

Queso Mahón-Menorca, curadoDurante la maduración las piezas son volteadas y limpiadas externamente con cierta periodicidad.

Otra práctica particular del queso con Denominación de Origen Mahón-Menorca es el tratamiento superficial de  la corteza durante la maduración, untándola con manteca de vaca, aceite de oliva o una mezcla de aceite de oliva con pimentón. Esta operación que se realizará en repetidas ocasiones durante el proceso de maduración impide el  secado brusco de la corteza de los quesos, repele insectos y les proporciona el color y aspecto externo característico.

 

 



 

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