Buscador de alojamientos  
 
  RUTAS TURÍSTICAS POR ESPAÑA MUNICIPIOS Y AYUNTAMIENTOS DE ESPAÑA ESPACIOS NATURALES PROTEGIDOS FERIAS, CONGRESOS Y FESTIVALES DE ESPAÑA FERIAS Y CONGRESOS DE ESPAÑA

Koinecommerce tienda online

 
 

Los QUESOS de España

Métodos de Producción y Elaboración de los QUESOS españoles

Elaboración del queso IDIAZABAL


El Queso Idiazabal se elabora con leche cruda y entera de ovejas, de las razas Latxa y Carranza, con un mínimo del 6% de materia grasa. La leche para elaborar el queso Idiazabal es pura y procede del ordeño de las razas de ovejas latxa y carranzanas, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasterizada) se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta los 30º C.


Cuajada del queso IdiazábalA continuación se le añade el cuajo natural, que habitualmente procede del cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche es coagulada en unos treinta minutos -dependiendo de la época del año y la acidez- la cuajada es compacta, se corta con una lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.


Para facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar aproximadamente a 37ºC. Con ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y las proteínas.


Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del artesano quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba, quedando cubiertos por el suero.
Seguidamente se mete la cuajada en los moldes y se prensan para que acaben de expulsar el suero que aún queda. Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera – baño de sal y agua – durante 24 horas. Posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10º C y con una humedad relativa aproximada del 90%.


Moldeado queso IdiazábalEn el momento de meter la cuajada en los moldes se procede a marcar los quesos con un número único. Así se consigue el seguimiento de cada pieza de queso Idiazabal.


A lo largo de todo el proceso, la acidez ira aumentando lo que ayudará a su conservación. Este proceso, durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores calidades entre cuatro y ocho meses. Aquí tiene mucho que ver la opinión y el gusto del artesano quesero. Le suele dar su toque personal.


El ahumado del queso Idiazabal es opcional y tiene lugar al final de la maduración. La práctica del ahumado del queso está muy extendida en Urbasa y Entzia. En otros sitios no se tiene esa costumbre de ahumar los quesos. Dependiendo de la madera a utilizar y el tiempo del ahumado se consiguen características organolépticas diferentes.


En el mercado el consumidor encuentra el queso de la Denominación de Origen Idiazabal en las dos versiones: el ahumado y el que no está ahumado.


Por último decir que apenas hay variación en la elaboración, aunque pueden existir diferencias según la época del año, la zona de elaboración y la técnica empleada por el artesano-quesero.


El Queso Idiazabal se consume como aperitivo, tapa o postre, a veces se suele acompañar de nueces.


Pero siempre se tiene que degustar acompañado por un buen vino o sidra.

 

 



 

pie