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Los QUESOS de España

Métodos de Producción y Elaboración de los QUESOS españoles

Elaboración del QUESO IBORES

 

La leche empleada en la elaboración de los quesos con Denominación de Origen Queso Ibores es leche cruda que procede del ordeño de cabras de las razas Serranas, Veratas, Retintas y sus cruces.

La coagulación de la leche, se provocará con cuajo natural u otras enzimas coagulantes, expresamente autorizadas por el Consejo Regulador de la D.O. Queso Ibores. El proceso de cuajada se realizará a una temperatura de entre 28 y 32°C, con un tiempo de cuajado entre 60 y 90 minutos.

Queso Ibores (Extremadura)Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 mm de diámetro.

El moldeado del queso Ibores se realiza introduciendo la cuajada en moldes cilíndricos autorizados, con el tamaño adecuado para que los quesos una vez madurados presenten las formas, dimensiones y peso que son peculiares en los mismos. Una vez la cuajada en los moldes, se le somete a prensado mediante equipos adecuados para este fin, durante un tiempo de 3 a 8 horas, a presiones de 1 a 2 Kg/cm2.

La salazón de las piezas de queso Ibores puede ser seca o húmeda, utilizándose exclusivamente cloruro sódico. En caso de salazón húmeda el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20° Bé.

En todos los casos el tiempo mínimo de maduración del queso Ibores será de 60 días. Podrán tener la consideración de quesos "Artesanos" los elaborados por los productores con leche cruda, procedente de sus propios rebaños y con un período de maduración mínimo de 100 días. Cuando se trate de agrupaciones, S.A.T., cooperativas, etc., se conceptuarán como "Artesanos" los producidos por cada integrante, a partir de la leche de su respectivo rebaño, no autorizándose como "Artesanos" los producidos en común con leche mezclada procedente de diferentes componentes de la agrupación.

Las cámaras de maduración y conservación de Queso Ibores, deberán mantener una humedad relativa superior al 75% y una temperatura entre 4 y 15°C.

 



 

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