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Los QUESOS de España

Métodos de Producción y Elaboración de los QUESOS españoles

Elaboración del Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya (Cataluña)


La leche procedente de las vacas de raza frisona que pastan en los prados de las comarcas del Alt Urgell y La Cerdanya, proviene de las explotaciones de carácter familiar agrupadas en la Cooperativa del Cadí, ubicada en la capital de la comarca del Alt Urgell (La Seo de Urgell), que es la encargada de la elaboración del queso con la Denominación de Origen Protegida Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya.

Tanque cuajado Queso de l'Alt Urgell y la CerdanyaLa leche una vez obtenida tras el ordeño se somete a refrigeración hasta su recogida que se realiza diariamente.

La elaboración del queso amparado en la D.O. Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya se inicia por un proceso de homogeneización y pasteurización de la leche, para eliminar cualquier microrganismo.

A continuación pasa a los tanques de cuajado para provocar su coagulación, mediante la adición de los fermentos lácteos, permaneciendo en ellos durante 30 minutos a una temperatura de 30 a 33º C.

Después se procede a la fragmentación de la cuajada y separación del suero lácteo.

La masa obtenida se moldea para darle el formato característico y se prensa. Adquirida la forma definitiva, cilíndrica con bordes ligeramente redondeados, con un diámetro de 195 a 200 mm y de 2,5 Kg de peso aproximadamente, se sumerge en salmuera, con una temperatura de 10 a 15º C para adquirir el punto de salazón.

Por último se procede a la maduración en las cavas donde, durante los primeros días, se sembrará la corteza con fermentos aromáticos específicos.

El tiempo que este queso permanece en las cavas es como mínimo de 45 días, proporcionándole al queso su cremosidad, consistencia, cuerpo y carácter.

 

 



 

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