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Los QUESOS de España

Métodos de Producción y Elaboración de los QUESOS españoles

Elaboración del QUESO DE MURCIA y QUESO DE MURCIA AL VINO


La cabra de raza Murciano-Granadina ha evolucionado de distinta manera en la Región de Murcia. La raza murciana se caracteriza por presentar menor tamaño, más afinamiento, cabeza más corta y orejas más erectas.

El patrón racial de la cabra murciana, considerada rústica y altamente productiva, cuya leche se caracteriza por un rendimiento quesero elevado debido a su composición.

Ordeño de las Cabras MurcianasEl ordeño de las cabras se lleva a cabo en sala de ordeño, con un óptimo manejo para garantizar la obtención de una leche limpia, higiénica, con baja carga microbiana, teniendo en consideración las normas vigentes.

La leche procedente del ordeño de esta raza de cabras se conserva a una temperatura inferior a 6º C para limitar el desarrollo microbiano.

Filtrado.- La leche se filtra en la sala de recepción de la quesería.


Cuajado.- La coagulación de la leche se provoca con cuajo animal u otras enzimas coagulantes que estén expresamente autorizadas por la estructura de Control de las Denominaciones de Origen.

D.O. Queso de Murcia fresco: el cuajado se realiza entre 32 y 35º C de temperatura, durante un periodo de 30 a 45 minutos.

D.O. Queso de Murcia curado: el cuajado se realiza entre 30 y 34º C de temperatura, durante un periodo de 40 a 60 minutos.

D.O. Queso de Murcia al Vino: el proceso de cuajado se realiza entre 30 y 34º C de temperatura, durante un periodo de 40 a 60 minutos.

Corte de la cuajada.- Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir que los granos adquieran el tamaño adecuado.

D.O. Queso de Murcia fresco: granos de 10 mm de diámetro aproximadamente.

D.O. Queso de Murcia curado: granos de 5 mm de diámetro aproximadamente.

D.O. Queso de Murcia al Vino: granos de 6 a 8 mm de diámetro aproximadamente.

Lavado de la cuajada.- Este proceso se realiza exclusivamente en el “Queso de Murcia al Vino” y consiste en la extracción del 15 % de suero y posterior adición de agua, con una variación del + 3 %.

Recalentamiento.- Se realiza en todos los queso amparados por la D.O.P. Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino. Consiste en elevar la temperatura de 3º C a 5º C por encima de la temperatura de cuajado.

Trabajo del grano de la cuajada.- Se alterna la agitación con el reposo, hasta que el grano adquiere la consistencia adecuada.

D.O. Queso de Murcia fresco: ligero trabajo del grano, lo que le confiere una consistencia blanda.

D.O. Queso de Murcia curado: trabajo intenso del grano, lo que le confiere una consistencia dura.

D.O. Queso de Murcia al Vino: trabajo del grano menos intenso que el del “Queso de Murcia curado” y, por tanto, menor consistencia.

Moldeado del queso.- Tras eliminar el suero, el moldeado se realiza introduciendo la cuajada en moldes cilíndricos lisos.

D.O. Queso de Murcia fresco: los moldes disponen de grabados con pleita.

D.O. Queso de Murcia curado: los moldes no tienen ningún tipo de grabado, tanto en sus caras como en el lateral.

D.O. Queso de Murcia al Vino: los moldes no tienen ningún tipo de grabado, tanto en sus caras como en el lateral.

Prensado.- Una vez la cuajada en los moldes, se somete a prensado progresivo mediante los equipos adecuados para este fin. Durante esta operación se procede a la aplicación de la placa de caseína que identifica cada pieza individualmente.

D.O. Queso de Murcia fresco: el prensado, cuando existe, es corto y poco intenso.

D.O. Queso de Murcia curado: prensado de 2 a 4 horas, hasta conseguir pH adecuado.

D.O. Queso  de Murcia al Vino: prensado de 2 a 4 horas hasta conseguir pH adecuado.

Salado.- La salazón de los quesos se realiza por inmersión en salmuera fresca de cloruro sódico.

D.O. Queso de Murcia fresco: el tiempo máximo de permanencia es 10 horas, en una solución salina de concentración máxima 126º Bè.

D.O. Queso de Murcia curado: el tiempo máximo de permanencia es 20 horas, en una solución salina de concentración máxima 20º Bè.

D.O. Queso de Murcia al Vino: el tiempo máximo de permanencia es 20 horas, en una solución salina de concentración máxima 20º Bè.

Maduración.- Durante el período de maduración se efectúan las prácticas de volteo y limpieza, así como los tratamientos externos correspondientes. Las cámaras destinadas a la maduración disponen, durante todo el proceso, de una humedad relativa superior al 80 % y una temperatura que oscilará entre 9 y 13°C.

D.O. Queso de Murcia fresco: no sufre proceso de maduración. Una vez salado y escurrido, el queso se conserva a una temperatura no superior a 4º C.

D.O. Queso de Murcia curado: el tiempo mínimo de maduración es de 60 días.

D.O. Queso de Murcia al Vino: el tiempo mínimo de maduración es de 45 días. Los baños de los quesos se realizan por inmersión en vino tinto doble pasta de la Región de Murcia, durante un tiempo variable, en función del grado de maduración.

 

 



 

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