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Los QUESOS de España

Métodos de Producción y Elaboración de los QUESOS españoles

Elaboración del QUESO CASÍN (Asturias)


El Queso Casín con Denominación de Origen es elaborado con leche entera y cruda de vaca, de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será suministrada por los abastecedores inscritos en el Registro correspondiente del Consejo Regulador.

Coagulación de la leche será enzimática, se provocará con cuajo o coagulante de origen animal, se emplean también fermentos y cloruro cálcico, utilizándose las dosis precisas para que se realice el cuajado, en la cuba de cuajar, a una temperatura de 30 – 35º C, en un tiempo de unos 45 minutos, al cabo de los cuales se corta la cuajada con liras. Se sube la temperatura unos 2º C y simultáneamente se revuelve la cuajada durante un tiempo mínimo de diez minutos hasta conseguir un grano del tamaño de una avellana, dejándola reposar a continuación durante un periodo mínimo de diez minutos.

A continuación la cuajada se dejará escurrir en paños –fardelas- o en escurridores -recipientes de plástico provistos de agujeros- varias horas para que se desuere –zube-. Continuará el proceso en la sala de oreo, donde permanecen las cuajadas sobre paños, a 15-20º C durante tres o más días, con volteos diarios, hasta que se complete el desuerado, al mismo tiempo que se produce la fermentación láctica.

Seguidamente se iniciará el amasado con la máquina de rabilar y se añadirá una parte de la sal. Para conseguir una homogeneización mayor del producto, la masa se pasará por la “máquina de rabilar” o amasadora de rodillos -consta de dos rodillos movidos por motor que giran en direcciones contrarias- varias veces, añadiendo sal en alguno de los pases por la máquina. Manualmente, se dará forma de pirámide truncada a la masa –gorollos- y se almacenará en la cámara de oreo durante un periodo comprendido entre cinco días y dos semanas, a 15-20º C, dando vueltas a las piezas cada día. Los gorollos, se pueden amasar en la máquina las veces necesarias hasta conseguir el grado de textura deseable para cada elaborador.

A mayor número de pasadas, el queso será más fino y homogéneo, curará mejor y tendrá un sabor más fuerte.

Finalmente se dará forma cilíndrico-discoidal o de torta -primeramente en forma de bola, luego aplanando las caras hasta configurar su estética definitiva- y se marcará la cara superior con troquel o sello con el anagrama del elaborador y se mantendrá dos días como mínimo en la sala de oreo.

El "marcu casín" va más allá de la simple identificación de una pieza de queso, pues busca el atractivo estético, ya que sus impresiones se colocan en la cara más visible de la pieza, ocupándola por completo.

La curación o maduración del Queso Casín se completará en la cámara de maduración a una temperatura de 8-10º C, con una humedad del 80%.

La maduración es un proceso que se inicia en el mismo momento de la elaboración de la cuajada y durará al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la misma. Durante este periodo se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares. En la maduración se producen una serie de cambios físicos y químicos que darán al queso sus cualidades organolépticas finales. Entre los más importantes, aparte de la pérdida de agua por evaporación, están la degradación de las proteínas en aminoácidos y la de las grasas en sustancias volátiles, que originarán respectivamente los fundamentos del sabor y olor del queso.

Se procederá a la identificación de lotes con un método comunicado previamente al Consejo Regulador.

Envasado y etiquetado del Queso Casín: Se ajustarán en todo momento a la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios.

Para salvaguardar la calidad del producto, el envasado se realizará previamente a su expedición desde las queserías o locales de maduración, ya que debido al tipo de corteza que presenta este queso, tan fina y tenue, que puede decirse que no tiene corteza, presenta mayor susceptibilidad a las alteraciones en la misma, que pueden provocar modificaciones del aspecto externo y favorecer la contaminación.

Además, por el motivo anteriormente señalado, este producto se puede consumir íntegramente, por lo que se hace necesario el envasado previo.

Los materiales permitidos para el envase, son papel, cartón, madera o plástico, de uso alimentario, u otros autorizados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Casín.

 

 



 

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