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Los QUESOS de España

Métodos de Producción y Elaboración de los QUESOS españoles

Elaboración del QUESO CAMERANO


Cuando la leche llega a la quesería para la elaboración de quesos amparados  por la Denominación de Origen Protegida Queso Camerano lo primero es filtrarla. Si la leche cruda proceda de diferentes explotaciones ganaderas, se someterá a un proceso de higienización por centrifugación u otro método autorizado.

Ordeñando cabras en la Sierra de CamerosLa leche cruda se almacenará a una temperatura no superior a 6º C si va a ser elaborada en las 36 horas siguientes a su recepción y a una temperatura igual o inferior a 4º C si se va a elaborar en las 48 horas siguientes a su recepción.

Pasterización.- La leche se someterá a un proceso de calentamiento a 71,7º C durante 15 segundos, u otras combinaciones de temperatura y tiempo autorizadas por el Consejo Regulador, y que inmediatamente después de su aplicación tenga como consecuencia una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa.

Adición de cloruro cálcico.- Se adicionará en un máximo de 250 mg. por kg de leche utilizada.


Adición de cultivos de bacterias productoras de ácido láctico (fermentos lácticos).

Cuajado de la leche para hacer Queso CameranoCuajado.- La coagulación de la leche se provoca bien con cuajo de cabrito, cordero o cuajo industrial.

Queso Camerano fresco y tierno: el cuajado se realiza entre 32º C y 38º C de temperatura, durante un periodo de 15 a 45 minutos.

Queso Camerano semicurado y curado: el cuajado se realiza entre 29º C y 38º C de temperatura, durante un periodo de 25 a 60 minutos.

Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir que los granos adquieran el tamaño adecuado.

Queso Camerano fresco y tierno: granos de 4 a 5 mm de diámetro aproximadamente.

Queso Camerano semicurado y curado: granos de 4 a 5 mm de diámetro aproximadamente.

El lavado de la cuajada será opcional.

Recalentamiento.- Será opcional, de realizarlo, se hará en los quesos semicurados y curados amparados por la Denominación de Origen Queso Camerano y consistirá en elevar la temperatura de 2º C a 5º C por encima de la temperatura de cuajado.

Se agita el grano hasta que adquiere la consistencia adecuada.

Queso Camerano fresco y tierno: ligero trabajo del grano, lo que le confiere una consistencia blanda.

Queso Camerano semicurado y curado: trabajo intenso del grano, lo que le confiere una consistencia dura.

Tras eliminar el suero, viene  el moldeado que se realizará introduciendo la cuajada en moldes con forma de cilla -para elaboración con gasas- o microperforados con forma de cilla -con gasa o sin ella-, de tamaño adecuado para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso que son peculiares en los mismos.

El término "cilla" se refiere a los moldes, realizados con mimbre trenzado, usados antiguamente para elaborar el queso Camerano. Actualmente son de material plástico, pero con esa misma forma.

Queso Camerano fresco: los moldes disponen de grabados que imitan a las cillas.

Queso Camerano tierno, semicurado y curado: los moldes disponen de grabados que imitan a las cillas.

Prensado.-  Una vez la cuajada en los moldes, se prensa por gravedad u otro procedimiento hasta conseguir el pH adecuado.

Queso Camerano fresco y tierno: el prensado, cuando existe, es corto y poco intenso.

Queso Camerano semicurado y curado: prensado de 1 a 4 horas, hasta conseguir el pH adecuado.

Quesos Cameranos madurando.La salazón de los quesos se realiza por inmersión en salmuera fresca de cloruro sódico. La concentración de la salmuera se mantendrá entre 15º Bé y saturación. El tiempo máximo de permanencia del queso en la salmuera será de 15 horas y dependerá de la concentración de la misma, del tamaño del queso y de la temperatura, que deberá ser inferior a 20º C.

 

Durante el período de maduración se efectúan las prácticas de volteo y limpieza, así como los tratamientos externos correspondientes. Las cámaras destinadas a la maduración disponen, durante todo el proceso, de una humedad relativa superior al 80% y una temperatura que oscilará entre 9 y 15º C.

Queso Camerano o de Cameros fresco: no sufre proceso de maduración. Una vez salado y escurrido, el queso se conserva a una temperatura no superior a 4º C.

El Queso Camerano o de Cameros tierno, tiene un tiempo mínimo de 15 días; el semicurado es de 30 días y curado es de 75 días mínimo.

Quesos Cameranos (frescos, semicurados y curados).Conservación-curación: se realizará entre 5 y 10º C.

Presentación comercial de la D.O. Queso Camerano.- Los quesos tiernos, semicurados y curados podrán presentarse con su corteza natural, y recubiertos de film retráctil, bolsa retráctil al vacío, bolsa de papel o papel de celofán. Los quesos frescos se presentarán en tarrinas o envases termoformados, esto también será posible para los quesos tiernos. Los quesos con una curación prolongada podrán tratarse con aceite de oliva en la corteza.

Todos los materiales utilizados en la presentación serán aptos para uso alimentario.

La presentación comercial siempre será la pieza completa del queso.

Todos los quesos llevarán la etiqueta autorizada por el Consejo Regulador y también llevará la siguiente leyenda: “Denominación de Origen Protegida Queso Camerano” seguido de fresco, tierno, semicurado, curado según corresponda.

 

 



 

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