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Los QUESOS de España

Métodos de Producción y Elaboración de los QUESOS españoles

Elaboración del queso CABRALES


El Queso Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.

 

El ordeño del ganado se realizará con el mayor esmero, dedicando exclusivamente a la elaboración del queso de Cabrales la leche que reúna las condiciones precisas de higiene, sanidad y calidad.


Queso Cabrales, oreandose.La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22 y 23ºC, durante 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácido-láctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 1 a 3 horas.

 

El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirla a trozos de 1 a 2 cm. de diámetro, de forma redondeada y lo más regulares posibles. Se puede hacer con una cuchara de metal o una lira. Está más arraigado el método tradicional, el de la cuchara.

 

Después del desuerado se moldea, introduciendo la cuajada en los “arnios” –moldes cilíndricos- donde permanecerá entre 2 y 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un autoprensado.


A continuación se salan los quesos Cabrales, espolvoreándo con sal la cara superior y dejándolo así durante 12 horas, pasado ese tiempo se voltea y se sala la otra cara, dejándola otras 12 horas. Para salar se utiliza sal bien seca, en una proporción del 1 al 3 por ciento del peso del queso distribuyéndola por las caras y los laterales.


Queso Cabrales madurando en cuevas naturalesA continuación se quita el molde de las piezas de queso y se deja oreando o secando las piezas unos 15 o 20 días.


Una vez elaborado, el queso pasa a las cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo “penicillium” en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Hay que limpiar la corteza del queso periódicamente cuando está en la cueva. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.


Hay una creencia totalmente falsa e infundada de que para que el Queso de Cabrales sea un buen queso tiene que tener gusanos o que se tiene que curar entre el estiércol.

 

Esta creencia es una aberración y una falsedad y forma parte del desconocimiento que se tiene de este queso que es uno de los mejores quesos azules del mundo y que está amparado en una Denominación de Origen Protegida regida por un Reglamento aprobado por el Ministerio de Agricultura de España y por la Unión Europea.


Autentico Queso Cabrales con DOPCuando ya está madurado –entre 2 a 4 meses- el Queso de Cabrales presenta las siguientes características:

  • Forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variables.
  • Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas.
  • Pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos. Su color es blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja y cabra puras o en mezcla.
  • Materia Grasa: no inferior al 45% sobre el extracto seco.
  • Humedad: mínimo del 30%.


Es fundamental que en las cuevas exista una humedad relativa en torno al 90%, una temperatura entre 8º y 12 ºC y una ventilación natural por los llamados “soplaos”, corrientes de aire de la cueva.


Cuando el queso de Cabrales está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde.


El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cabrales, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente.


Deseche los quesos de Cabrales que no estén envasados y etiquetados de la forma indicada: son fraudulentos y carecen de garantías.


(Imágenes cedidas por el Consejo Regulador de la DOP Cabrales)

 

 



 

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