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Los QUESOS de España

Métodos de Producción y Elaboración de los QUESOS españoles

Elaboración del queso AFUEGA'L PITU


El ordeño de las vacas de las razas Frisona, Asturiana de los Valles y sus cruces, se realizará con un manejo óptimo que garantice la obtención de una leche limpia, higiénica, con baja carga microbiana, teniendo en consideración las normas vigentes.


La leche destinada a la elaboración del queso protegido con D.O.P. Afueg'l Pitu se someterá a refrigeración después del ordeño y se mantendrá en estas condiciones hasta su elaboración.


Cuando sean necesarios la recogida y el transporte de la leche, se realizarán en buenas condiciones higiénicas, en cisternas isotérmicas o frigoríficas, o bien cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore.


Pasteurización de la leche
.- La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, se someterá a un proceso de pasteurización a 72 C. de temperatura y durante un tiempo de 15 a 30 segundos. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un período de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.


Coagulación de la leche.- Del pasterizador o del tanque de frío, pasa directamente a las cubas de cuajado donde se le adicionan cuajo líquido o bien fermentos lácticos, la temperatura de la cuba oscilará entre los 22º C y 32º C. El período de coagulación es de 15 a 20 horas.


Cuajado del queso Afueg'l Pitu.Moldeado de cuajada.- Tras la coagulación de la leche se procede al moldeado de la cuajada, con la ayuda de una garcilla y de forma manual se va pasando la cuajada a moldes perforados, de material plástico alimentario para que vaya desuerando.


El desuerado de la cuajada es lento, debido a que no existe el prensado de la misma, tan solo existe un "autoprensado" debido a su propio peso, durante el moldeado se rellenarán los moldes hasta que se acabe la cuajada que hay en la cuba, una vez que se termina la cuajada que hay en la cuba se deja que desuere en los moldes durante doce horas aproximadamente.


Transcurrido este tiempo, se procede al cambio de molde pues la cuajada ha perdido mucha humedad y el molde se queda demasiado grande, por lo que la cuajada ligeramente desuerada es transferida a un molde más pequeño y se aprovecha para añadir la sal en la superficie del queso.


Transcurridas doce horas se retira del molde y se pasa a unas bandejas perforadas para facilitar el desuerado final, tras este proceso el queso pasa a la cámara de maduración en donde permanece hasta su venta.


Salado de los quesos.- La salazón de los quesos se realiza mediante la adición de cloruro sódico, a la cuajada, una vez colocada en los moldes.


Para aquellos quesos que se elaboren a partir de pasta amasada, el desuerado se produce en recipientes plásticos de mayor tamaño utilizando gasas. Pasadas 24 horas aproximadamente, se pasan a la amasadora. Durante el amasado se añadirá sal y podrá ser adicionado pimentón, en cuyo caso dará lugar a las variedades de quesos "trapu roxu" o “atroncau roxu”. Posteriormente la pasta amasada con o sin pimentón, se depositará en moldes y/o gasas, donde se dejará desuerando otras veinticuatro horas.


Como consecuencia de las dos formas descritas, el amasado o no de la cuajada y el color -obtenido por la presencia o no de pimentón-, se conocen las siguientes menciones tradicionales:


Afuegal'l Pitu, atroncau blancu.Atroncau blancu.- El moldeado de la cuajada, sin amasar, se lleva a cabo en moldes de forma troncocónica, dando a los quesos dicha forma, su color es blanco.


Atroncau roxu.- A las veinticuatro horas de estar desuerando en recipientes por autoprensado, se procede al amasado que podrá ser realizado de forma manual o en amasadora añadiendo sal y pimentón y procurando que el pimentón se reparta uniformemente por toda la masa. Una vez amasado, se pasa la masa a moldes, si bien se coloca una gasa entre la masa y el molde para evitar que esta se quede adherida a las paredes del molde.


El queso de la D.O. Afuelga'l Pitu permanecerá un día en los moldes, desmoldándolo al día siguiente y pasándolo a la cámara de maduración, su color es rojo-anaranjado.


Trapu blancu.- Esta forma del queso (una vez amasada la cuajada) obedece a la utilización de gasas en las que se desuera la cuajada, para acabar dándole forma típica de calabacín, mediante el atado de los bordes de las gasas y colgándolos veinticuatro horas previas a pasarlos a las cámaras de maduración, siendo su color blanco.


Trapu roxu.- La masa que ha de pasar a los moldes, será aquella a la que se le ha adicionado pimentón y que se utilizan gasas. Una vez eliminado el suero se atan los extremos y se cuelgan veinticuatro horas hasta que finalice el desuerado y se pasan a las cámaras. Estos quesos igual que los Trapu Blancu tienen forma característica de calabacín, su color es rojo-anaranjado.


Quesos Afuega'l Pitu, madurando.Maduración de los quesos con D.O. Afuega’l Pitu.- La maduración se realiza en cámaras de maduración, colocándose en bandejas y volteándolos convenientemente, hasta conseguir el grado de maduración óptimo.


Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, la permanencia en cámaras oscilará entre cinco y sesenta días.


Los quesos se presentan en envases autorizados, las etiquetas van colocadas sobre el envase que recubre al queso.


Los quesos envasados y etiquetados se conservan en cámaras frigoríficas, a temperatura entre cuatro y diez grados centígrados, donde se mantienen hasta su venta.


Para los quesos de la Denominación de Origen Afuega'l Pitu que cumplan la maduración de 60 días no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

 

 



 

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