Lo primero que hay que hacer es secar los pimientos al humo, y es realizado por el propio agricultor en los secaderos que dispone en su explotación; el segundo paso es la molturación de los pimientos secos, y lo hacen los industriales molineros ubicados en la misma zona de cultivo en el ámbito de la Denominación de Origen Protegida Pimentón de la Vera.

Secado de los pimientos.- El sistema de secado utilizado en el proceso de elaboración del Pimentón de La Vera, es el de corriente vertical con hogar inferior. Este sistema de secado al humo, hace que este pimentón sea diferente al de otras regiones de España y del extranjero.

Los secaderos son construcciones de dimensiones variables de unos 5 metros de altura, aproximadamente. Constan de planta baja y de una planta superior. En la primera se colocan uno o dos hogares de leña de encina, y/o roble. El piso superior (se encuentra a 2,5 metros del suelo) es el lugar dónde se depositan los pimientos. El suelo de esta planta es un emparrillado de cintas de madera (la separación de las maderas es de un centímetro) que permite el paso del aire caliente y los gases de la combustión (humo) procedentes del hogar del piso inferior que ascienden por convección. La techumbre de la construcción es de teja y tiene que dejar paso de forma natural los humos procedentes del hogar de leña.

Tener buena leña es importante, tiene que ser una leña que de mucha brasa y poca llama. Hay que tener cuidado que no se apague el fuego, por tanto,  el agricultor tiene que estar pendiente día y noche del hogar de leña.

El proceso de secado dura alrededor de 10 o 15 días, dependiendo del tiempo que se tenga fuera de la construcción. Esta forma de secado es una alternativa al secado al sol que se realiza en Murcia. El secado al humo confiere al pimentón de La Vera sus tres características fundamentales: aroma, sabor y estabilidad de color.

El espesor de los pimientos que se ponen a secar varía entre los 70 y los 80 centímetros. Los agricultores veratos dicen que es importante recolectar los pimientos bien maduros así se consume menos leña y el tiempo de secado es menor. El rendimiento ideal es de 4 kilos de pimientos verdes por un kilo de pimiento seco (cáscara). El trabajo de secado es la tarea más dura para el agricultor, pues además de estar pendiente del fuego tiene que dar vuelta a los pimientos cada 24 horas. Esta tarea se llama “rodeado de los frutos”. Los pimientos de abajo hay que ponerlos encima para que el secado sea uniforme.

Al final del secado los frutos no deben de contener más de un 15% de humedad.

A continuación, los agricultores retiran los pimientos y los trituran. Hasta que no se lleven a las industrias molineras de la zona se tienen que conservar en sitios secos de forma que no se rehidraten.

Molienda de los pimientos secos.- Los agricultores transportan la cáscara seca hasta las industrias molineras metidos en sacos, para la obtención del pimentón mediante la molienda.

Para obtener este polvo rojo, los pimientos secos se muelen siguiendo los siguientes pasos:

1.- El fruto pasa por una cinta trasportadora y a mano se separan las hojas y los frutos que se han podrido. De allí pasan a una máquina despezonadora que mediante un sistema de martillos y cribas, despezona el fruto, es decir, se le quita el rabo o pedúnculo.

2.- El fruto despezonado pasa a una desbinzadora, dónde es desprovisto de las semillas y las impurezas.

3.- Posteriormente la cáscara de pimiento pasa a un triturador, y de aquí, mediante una red de sinfines, pasa a la primera fase de la molienda.

4.- El pimiento tiene su grasa natural y hay que estrujarlo para extraerla. Por lo que la siguiente fase se realiza en unos molinos de piedra de esmeril, que básicamente constan de tolva, canaleja, muelas y boca de salida. Un operario se encarga de regular la separación entre las piedras.

Los molinos se instalan en batería, de forma que el producto tiene que pasar hasta cinco veces por el mismo molino, hasta conseguir el granulado deseado.

5.- En la siguiente fase el pimentón tiene que seguir moliéndose hasta conseguir el polvo de pimiento deseado. Para ello hay que seguir reduciendo la distancia entre las piedras de moler. Es la fase en la que se consigue el refinamiento del producto procedente de la primera fase, haciéndolo pasar por las llamadas "piedras de trasmitir". Aquí las piedras son horizontales, una piedra es fija y la otra es móvil. Aquí se frota el pimentón sobre el pimentón, éste se calienta para subir el color de su grasa natural.

Se comercializan tres tipos de pimentón de la Vera:

Pimentón dulce.- Tiene un sabor suave, totalmente dulce. Este pimentón se elabora con las variedades de pimientos Bola y Jaranda.

Pimentón ocal o agridulce.- En el paladar es suavemente picante. Está elaborado con las variedades Jaranda y Jariza.

Pimentón picante.- En el paladar tiene un pronunciado picor. Se elabora con las variedades Jeromín, Jariza y Jaranda.

Como las partidas de pimiento que llegan a las fábricas son de diferentes agricultores el pimentón obtenido se va almacenando y se hace una homologación por partidas de 10 o 12 toneladas siguiendo la regulación del Consejo Regulador. El polvo tiene que ser rojo, fino y uniforme. Para la mezcla de los diferentes pimentones se  va pasando el pimentón por cribas y así se separa el producto que no ha sido bien molido. El pimentón queda así listo para ser envasado y comercializado previa aprobación del Consejo Regulador.

Hay muchos pimentones que dicen que son de La Vera pero solo los que llevan en el envase la etiqueta y la contraetiqueta de la Denominación de Origen Protegida Pimentón de la Vera, garantizan su origen.

Este pimentón es muy apreciado por el mercado, presentándose envasado en bolsas y latas para el consumo directo, y en sacos para la industria chacinera. Los envases han de ser nuevos y de un solo uso.

 

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