Proceso de elaboración y curación de los jamones y paletas Dehesa de Extremadura.-

Los cerdos ibéricos llegan al matadero como mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucógeno. El sacrificio se hará de acuerdo con la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Mataderos; obtenidos los perniles y extremidades anteriores y previamente al período de elaboración, se mantendrán de 36 a 48 horas a temperaturas comprendidas entre 1º C y 4º C.

Serán desechados todos los perniles con peso inferior a 6 Kg. y las extremidades anteriores con peso inferior a 4 Kg. Su clasificación según el peso será:

• Perniles: de 6 a 8 kg., de 8 a 11 kg. y de más de 11 Kg.
• Extremidades anteriores: de 4 a 5 Kg. y de más de 5 Kg.

Fases para la elaboración de jamones y paletas Dehesa de Extremadura:

Perfilado: perfiladores artesanos dan forma a jamones y paletas con el tradicional corte manual en forma de “V”.

Salazón: su finalidad consiste en la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, contribuyendo al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.

Este proceso se realiza a una temperatura entre 1º C y 5º C y una humedad relativa en torno a 80%-90%. El tiempo de salazón varía en función del peso y grado de pureza. A modo orientativo puede indicarse un día por kilo de peso. Hacia la mitad del proceso se voltean las piezas para obtener una distribución homogénea de sal.

Lavado: terminado el proceso de salazón se procede a la eliminación de la sal adherida a la superficie de las piezas, mediante agua fría o tibia, dejándolas escurrir dos días a unos 3º C aproximadamente.

Asentamiento: en esta fase la sal se reparte homogéneamente en todas las piezas y se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial. Este proceso se realiza en cámaras a temperaturas de 3º C a 6º C y humedad relativa del 80%-90%; el tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 35 y 45 días.

Secado y maduración: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable que permitiendo el control de la ventilación. El aire de las serranías extremeñas hacen posible el secado y maduración de las piezas de jamón y paletas  que pueden durar de 6 a 9 meses. Estos meses de sereno reposo, aseguran la conservación de la pieza y propician la distribución uniforme de grasas en el tejido muscular, que una vez impregnado, conservará este aroma.

En esta fase continúa la deshidratación paulatina de las piezas, teniendo lugar el exudado -difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares, reteniendo de esta manera el aroma del jamón-.

Envejecimiento en bodegas: tras clasificar los jamones y paletas por el peso, calidad y conformación, se trasladan a bodegas, en donde continúan los procesos bioquímicos iniciados en la fase anterior, con la intervención de la flora microbiana, que le confiere su peculiar aroma y sabor; el tiempo de permanencia en bodegas depende del peso en sangre de la pieza en el matadero.

Los Servicios Técnicos Veterinarios colocarán la etiqueta final identificativa calando cada una de las piezas antes de la salida al mercado, garantizando de esta forma el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura al consumidor la calidad final de los productos.