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Proceso de Producción y Elaboración del JAMÓN en España


Proceso de elaboración y curación de los jamones y paletas JAMÓN DE TERUEL.-


Los perniles y paletas destinados a la elaboración del Jamón de Teruel proceden de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican a continuación:

Cortar Jamón de Teruel1. El tipo de ganado apto para la elaboración de jamones y paletas curadas, amparados por la Denominación de Origen Jamón de Teruel, serán los procedentes de cruces entre las razas porcinas Landrace -tipo estándar- y Large White, en lo que respecta a la línea madre; y Duroc para la línea padre.

Sólo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel podrán suministrar perniles y paletas aptos para ser destinados a la elaboración de los jamones y paletas curadas protegidos.

2. Los animales empleados para la reproducción no se utilizarán para la obtención de perniles y paletas, con destino a la elaboración de jamones y paletas curadas amparados por la Denominación de Origen Jamón de Teruel.

3. Los elaboradores de piensos compuestos para la alimentación de los cerdos amparados por la DOP Jamón de Teruel, deberán estar ubicados dentro del área geográfica de la provincia de Teruel o de sus provincias limítrofes.

4. La alimentación del ganado se basa fundamentalmente en cereales, definiendo los porcentajes de materias primas que entran a formar parte de la composición del pienso, que se formulará con un mínimo de 50% de cereales.

Plato de Jamón de Teruel con Denominación de Origen5. Los machos estarán castrados antes de la entrada en el cebadero y las hembras no estarán en celo en el momento del sacrificio.

6. Los cerdos guardan ayuno un mínimo de 12 horas antes de sacrificio.

7. El ganado será transportado en camiones con montacargas, o vehículos adecuados, de forma que los cerdos no sufran ninguna alteración o molestia que pueda afectar a su estado o integridad física.

8. Los mataderos deberán reunir las condiciones técnico-sanitarias exigidas en la legislación vigente y en ellos permanecerá el cerdo, antes de su sacrificio, un tiempo de espera con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de las reservas del glucógeno muscular. Durante este tiempo se les proporcionará a los animales agua "ad libitum".

9. El sacrificio del animal se realizara con aturdimiento previo, mediante todos aquellos métodos oficialmente reconocidos, además del electro-shock. Se exigirá posteriormente, el más completo desangrado y no se podrá taladrar las extremidades posteriores y anteriores del cerdo.

10. Únicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas curadas protegidas por la Denominación de Origen Jamón de Teruel, las canales de cerdos cuyos pesos en caliente sean superiores o igual a 86 kg. y cuyo espesor de tocino dorsal, medido en la zona lumbar a la altura de la punta del pernil, sea superior a 16 milímetros e inferior a 45 milímetros.

11. Una vez despiezada la canal y perfilados los perniles y paletas, se mantienen a una temperatura entre -2º C y +2º C, el tiempo necesario para conseguir una temperatura máxima de +2º C en el interior de la pieza. El transporte de los perniles y de las paletas desde el matadero a los locales de curación se hace en vehículos frigoríficos, entrando en la nave de salado con una temperatura en el centro del pernil y de la paleta entre 0 y 2º C.

A partir de este momento se procede al proceso de elaboración, que consta de cinco operaciones: salazón, lavado, post-salado, curado (secado-maduración) y envejecimiento.

Salazón: es la incorporación de sales a la masa muscular, que favorecen la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La sal permanece en contacto con las piezas entre 0,65 y 1 día por kilogramo de peso fresco de pernil o de paleta.

Lavado: se lavan con agua para eliminar la sal adherida.

Asentamiento o postsalado: en esta fase se produce la difusión de la sal hacia el interior de todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas máximas de 6º C y una humedad relativa igual o mayor del 70%. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, teniendo que ser este un mínimo de 60 días para los jamones y de 30 días para las paletas.

Jamón de Teruel con el sello a fuego.Curado (secado y maduración): esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales y/o bodegas cuyas condiciones ambientales son las propias de la zona, y cuyas características permitan el control de la ventilación y con ello las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. A fin de corregir las variaciones de las condiciones ambiéntales, los locales de secado pueden estar provistos de aparatos idóneos para mantener el adecuado grado termo higrométrico.

Envejecimiento: En esta fase se producen las reacciones bioquímicas responsables del aroma y sabor característico.

La duración mínima de todo el proceso de elaboración es de 60 semanas para los jamones y de 36 semanas para las paletas.

El Consejo Regulador autorizará la comercialización del jamón y de la paleta curada, deshuesados, en porciones o en lonchas, todos ellos envasados, a aquellos secaderos o envasadores autorizados por el mismo, siempre que cumplan con los requisitos establecidos en este pliego de condiciones y superen los procesos de control y certificación establecidos. Concluido el proceso de maduración y según establezca el Comité de Calificación, los jamones destinados a la Denominación de Origen Jamón de Teruel se marcarán con un sello a fuego con la palabra “Teruel” y con la estrella del escudo de la provincia.

 

 




 

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