Proceso de elaboración y curación de los jamones y paletas Jamón de Jabugo.-

Los cerdos que vayan a ser sacrificados en mataderos inscritos en el Registro de la Denominación de Origen Jamón de Jabugo, llegarán, como mínimo, 12 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de reservas de glucógeno muscular. El sacrificio de los cerdos se realizará de acuerdo con la reglamentación técnico-sanitaria vigente para mataderos.

La forma exterior de las piezas en fresco: alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en “V”. Para las paletas también se permite el corte en “media luna”. En ambos casos conservando la pezuña.

La elaboración de jamones y paletas de la Denominación de Origen Jamón de Huelva tiene las siguientes fases:

Salazón: tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. Este proceso tiene lugar a temperatura comprendida entre 0º C y 5ª C y humedades relativas en torno al 70%-90%.

El tiempo de la salazón variará en función del peso de la pieza, su grado de pureza y del tipo de alimentación de los cerdos. De modo orientativo puede indicarse un día por kilo de peso en la pieza.
Lavado: terminada la fase de salazón se procede al lavado de las piezas con agua para eliminar la sal adherida superficialmente. A continuación las piezas se moldean, perfilan, afinan y cuelgan.

Equilibramiento salino (también denominado “postsalado” o “asentamiento”): tiene como finalidad el que las piezas vayan eliminado la humedad paulatina y lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares de la pieza. El proceso se realiza en cámaras a temperatura y humedad relativa controladas, que en circunstancias normales será de 3º C a 7º C de temperatura y de un 70% a un 90% de humedad relativa. El tiempo de esta fase oscilará entre los 30 y 60 días.

Secado de los jamones y paletas: esta fase se realiza con las piezas en secaderos naturales, donde permanecen colgadas el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, proceso que se denomina “sudado”, hasta que se estime que la desecación es suficiente.

La duración conjunta de las fases de salazón, equilibramiento salino y secado será, como mínimo, de 6 meses.

Maduración de jamones y paletas: tras la fase de secado, las piezas se trasladan a las bodegas en donde, a su entrada, se procede a su clasificación según peso y calidad, iniciándose la fase de maduración durante la que las piezas, que continúan colgadas, adquieren las características genuinas de aroma y sabor propias del microclima y microflora de las bodegas de la zona de la Sierra de Huelva.

Es importante destacar que el secado y la maduración de los jamones y paletas se llevan a cabo aprovechando las condiciones microclimáticas de la Sierra de Huelva, ya que tanto los secaderos como las bodegas son naturales, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales. En resumen, los maestros jamoneros de las empresas inscritas en la Denominación de Origen Jamón de Jabugo elaboran sus jamones y paletas abriendo y cerrando ventanas.

El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.