Proceso de elaboración y curación de los jamones y paletas Guijuelo.-

Para la elaboración de los jamones y paletas protegidos por la Denominación de Origen Guijuelo, solo podrán emplearse, las extremidades posteriores y anteriores del cerdo obtenidas de acuerdo con la normativa del corte serrano en "V".

Los perniles y las extremidades anteriores procederán de cerdos sacrificados en mataderos inscritos en los Registros de la Denominación de Origen Guijuelo y sus pesos no podrán ser inferiores a 7 (jamones) y 5 kilogramos (paletas) respectivamente.

Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curación, que consta de:

1) La salazón tiene por finalidad la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. A este fin éstas, se apilan en capas de sal marina sólida y durante su permanencia en el saladero a mitad de salazón se les da la vuelta, con el fin de facilitar una más homogénea incorporación de la sal a todas las piezas. La duración indicativa de esta operación, será de un día por kilo de jamón o paleta.

2) Terminada la salazón se lavan las piezas con agua templada para eliminar la sal adherida. Se moldean, perfilan y afinan.

3) El asentamiento tiene como finalidad el que el jamón o la paleta vaya eliminando la humedad superficial paulatina y lentamente.

4) Las piezas pasan a continuación a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, momento que se denomina "sudado", en el que se estima que la desecación es suficiente. En esta etapa se perfecciona el afinado y el perfilado de las piezas.

La duración de todo este proceso descrito será como mínimo de seis meses.

A continuación los jamones y paletas se trasladan a la bodega en donde, a su entrada, se procede a su clasificación según peso, calidad y conformación, iniciándose a continuación la fase de maduración durante la cual las piezas permanecen colgadas. La duración de esta fase será la que a continuación se especifica:

 

	Peso sangre de la pieza en matadero.	Tiempo de maduración mínimo en bodega	Peso previsible a la salida de bodega
En jamones….	De 7 a 8 kg. ………………. De 8 a 11kg……………….. Más de 11kg……………..	9 meses......................... 9-12 meses...................... 16 meses…………………………	De 4,5 a 5 kg. De 5 a 7,5 kg. Más de 8 kg.
En paletas……	De 5 kg....................... Más de 5 kg……………….	5 meses........................... 6 meses...........................	De 3,5 a 4 kg Más de 4 kg.