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EMBUTIDOS de España

Productos con Denominación de Origen e IGP de España

Elaboración del SALCHICHÓN DE VIC o LLONGANISSA DE VIC


Las carnes de porcino utilizadas para la elaboración del Salchichón de Vic o Llonganissa de Vic, procederán del jamón, paleta o bien magros de primera.

La carne se trincha con el auxilio de cuchillas bien afiladas que simplifica y acorta mucho este trabajo y deja la carne en el estado que desea el operador, y además libre de membranas, nervios, tendones y otros tejidos duros que quedan retenidos entre las láminas o cuchillas cortantes de la máquina, pudiéndose aprovechar después para los embutidos o morcillas, que son productos menos estimados que el salchichón o llonganissa.

Picada ya la carne y añadido el tocino cortado a dados, se echa sal y pimienta en cantidad suficiente para su conservación, y se mezcla y se aprieta con fuerza y vigor hasta que adquiera la mayor dureza posible. Esta mezcla se someterá a una maceración durante un periodo no inferior a 48 horas en cámara frigorífica de 2°C a 5°C.

Posteriormente se introduce dentro de la tripa o intestino sumamente limpio y preparado ya de antemano, quitada la grasa anterior y recibida un poquito de sal. Esta operación debe hacerse con esmero y cuidado que no queden huecos o espacios llenos de aire, ya que se corrompería y echaría a perder el salchichón.

Por último se procederá a la curación en los secaderos 45 días como mínimo. La duración del periodo de curación dependerá de las tripas utilizadas. En esta fase el salchichón o llonganissa desarrollará una flor externa característica de color blanquecino que después va adquiriendo una tonalidad marrón violácea.

El bouquet especial de este salchichón o llonganissa de Vic proviene de su proceso de curación y de la flora externa que se forma en el exterior de la tripa.

El corte de este embutido de Vic se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino. Presentará el olor y sabor característicos que le proporcionan fundamentalmente las especias -pimienta negra- y condimentos -sal- junto con el proceso de curado.

 




 

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