En Galicia se llama "bagazo" al residuo que queda después de extraerle el jugo a las bayas. Es lo que queda de la uva después de extraerle el jugo o mosto. Los “bagazos” están constituidos por los hollejos de las uvas, las semillas y los cabos de los racimos. En algunas zonas de Galicia y de León (Comarca de El Bierzo) al “bagazo” se le llama también “buyo”. De esta materia se obtiene por destilación el orujo o aguardiente. En Galicia a este líquido alcohólico también se le llama “orujo”. El aguardiente se obtiene por destilación del vino.

Para obtener un buen “orujo” el material sobrante, llamado “bagazo” tiene que estar totalmente fermentado. Solo así se consigue un buen destilado.

Las características de los orujos están muy ligadas a cómo se ha producido la uva, a la viña y a las variedades de uvas. También es importante la tecnología que se emplea en la extracción del mosto y a la fermentación. Muy importante es cómo se ha conservado la materia prima o “bagazo” antes de ser destilado.

Luego de que los “bagazos” u orujos estén fermentados, pueden ser destilados. Los orujos o bagazos pueden ser conservados en recipientes estancos, evitando las bolsas de aire y eliminando el exceso de oxígeno. Esta conservación de la materia prima no debe superar los cinco meses, pues de otra manera baja la calidad del orujo obtenido.

Las bodegas o destilerías conservan el orujo en grandes cubas de hormigón llamadas orujeras, el producto se almacena en capas, las cuales son pisadas muy fuertes, para sacar el aire y luego estas grandes cubas se cierran herméticamente.

Hoy se utilizan recipientes de 200 a 1.000 kilos de capacidad, en los que se mantiene la materia prima en perfectas condiciones inertes y anaeróbicas.

Proceso de destilación

Con la destilación de los orujos se pretende una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol presente y con la adecuada separación de cabezas y colas.

Siguiendo este proceso se consigue una bebida llamada orujo muy placentera para los sentidos y que goza de una gran tradición y cultura en Galicia. Las características organolépticas definen la personalidad de la materia prima de la cual procede.

El arte y la técnica de la destilación consisten en ir regulando el aporte externo de energía, así podemos conseguir un ritmo de destilación lento y constante, permitiendo la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.

El proceso de destilación tiene dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los orujos y la condensación de los vapores producidos. En la fase de condensación se distinguen tres fracciones que aparecen en este orden en el destilado:

Cabezas.- Están compuestas por las sustancias más volátiles que el etanol, con un punto de ebullición menor de 78,4ºC. La graduación alcohólica en esta fracción es superior a los 70 %vol.

Corazones.- Formados por todos los componentes que tienen un punto de ebullición entre los 78,4 y 100ºC. La graduación alcohólica está entre los 70 y 45 %vol.

Colas.- Formados por los componentes que tienen un punto de ebullición entre 78,4 y 100ºC. La graduación alcohólica se encuentra menos 45 %vol.

Los métodos habituales en Galicia son los tradicionales de fuego directo: la alquitara, el alambique y el sistema de arrastre de vapor. Previamente a cada destilación se procede a la carga de la pota o calderín con los orujos o bagazos; luego se procede a la destilación y cuando termina se realiza  la descarga de la pota o calderín. Se limpia y a empezar de nuevo.

Para la aplicación directa del calor se utiliza leña, butano, propano o gasoil, sobre la base de la caldera que contiene el orujo o bagazo. Cuando se emplea el sistema de arrastre por vapor de agua, esta es generada por una caldera y penetra a baja presión y alta temperatura en el orujo o bagazo, provocando la vaporización de los componentes volátiles.

No hay apreciaciones organolépticas entre unos métodos y otros. Luego no se puede decir que unos métodos producen mejor aguardiente que otros. La elección de utilizar un método u otro tiene que ser económico. Depende del volumen de aguardiente que elaboremos, si es pequeño no es conveniente utilizar el método de arrastre por vapor. Este método se utiliza si elaboramos mucho aguardiente, pues el coste por litro elaborado es menor.

Métodos de destilación

La alquitara.-

Es el método tradicional, el más antiguo. Es el sistema más lento y el de mayor rendimiento. Consta de una caldera o pota, entre 150-200 litros de capacidad. Tiene forma de pera, a la que se acopla un capacete con forma de caldero. En la parte inferior del mismo se sitúa el condensador o cámara de expansión semiesférica, con salida a través de un pico o “biqueira”, en cuyo extremo se coloca a veces un mimbre o sarmiento (en gallego “vimbio”) rajado para conseguir mayor fluidez en la salida del destilado. El capacete está abierto en la parte superior, donde se pone el agua de refrigeración, que tiene un orificio de entrada y otro de salida para que siempre esté fría y pueda refrigerar. Las piezas son de cobre revestido interiormente de estaño. En la base de la pota se sitúa una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del fuego con el orujo o bagazo a destilar. Alguna gente suele colocar en el fondo de la pota paja o sarmientos con la misma finalidad. El cierre de la pota y capacete se sella con harina en masa, preferentemente de centeno, ya que pega mejor que la harina de trigo o maíz.

El sistema es sencillo. Los vapores producidos se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeración, saliendo el destilado a través de la “biqueira”. Como combustible se utiliza leña o cualquier otro que permita la regulación de la llama mediante en quemador de flujo variable.

El alambique.-

Es el sistema artesanal más utilizado en Galicia. Es mejor técnica que la alquitara. Permite un mejor control del proceso al separar las fases de vaporización y condensación.

El equipo consta de una caldera o “pota” de cobre bañada en el interior de estaño. Tiene una capacidad variable de entre 200 a 300 litros; un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne; un condensador refrigerante cilíndrico (bidón) provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectado en su parte superior al cuello de cisne y con una salida en su parte inferior para el destilado. El condensador refrigerante tiene un orificio de entrada y otro de salida de agua para que refrigere el serpentín.

Las secciones se sellan con una masa de harina. La pota en el fondo también lleva una base de cobre que separa el fuego del “bagazo”. En el orificio de salida puede haber un dispositivo que sujete el alcohómetro, permitiendo controlar la graduación del aguardiente de salida y así poder separar las distintas fracciones del destilado.

Arrastre por vapor.-

Se trata del paso de vapor de agua a través del orujo o “bagazo". Se llama calentamiento indirecto. El sistema más extendido en Galicia es el llamado “portugués”.

El equipo consta de una caldera que produce vapor de agua; dos o más calderines basculantes de unos 200 litros de capacidad, con tapas que se cierran herméticamente –en estos calderines se mete el orujo o “bagazo” y a través de ellos pasa el vapor de agua-; una lenteja rectificadora o deflemador; un condensador refrigerante compuesto por tubos de acero inoxidable en posición vertical, con entrada y salida de agua continua. La salida dispone de un termómetro acoplable y probeta con alcohómetro para controlar mejor la graduación del destilado.

Técnicas de destilado

Los sistemas tradicionales -alquitara y alambique- obedecen a la experiencia secular. La destilación se inicia cargando la pota con dos o tres cubos de agua o de vino, previamente se coloca en el fondo de la pota la base metálica de cobre perforada o unos sarmientos de vid o paja –si es de centeno mejor- así se evita el contacto directo de los orujos con el fondo de la pota. Se enciende el fuego y a continuación se llena (2/3) la pota con el orujo o “bagazo”.

Cuando la salida de vapores es uniforme, se coloca el capacete y se sellan las uniones con agua o masa de harina (engrudo). Acto seguido se llena de agua el depósito de refrigeración.

Una vez que comienza el escurrido del destilado se procurara mantener un ritmo lento y uniforme, esto se consigue regulando convenientemente la fuente de calor.

Tradicionalmente los “poteiros” gallegos recurrían a procedimientos artesanales para determinar que destilado es aprovechable y cual no. Nosotros recomendamos y nos parece más correcto medir con el alcohómetro las graduaciones de salida, así separaremos correctamente las cabezas, corazones y colas. La tendencia actual es aprovechar solo el líquido que sale en la fracción de corazones, rechazando las fracciones de cabezas y colas.

En el arrastre de vapor, lo primero que hacemos es encender la caldera; mientras se va produciendo el vapor de agua se procederá a llenar unos ¾ el primer calderín de orujo y se cerrará la tapa herméticamente, procediendo a la apertura de la válvula que conduce hacia el deflemador.

Cuando el vapor generado en la caldera alcance la presión requerida se abrirá la llave de paso hacia el calderín que contiene el orujo, a continuación llenamos de orujo el segundo calderín.

Seguidamente abrimos el circuito de refrigeración del condensador, y controlamos el destilado de forma habitual.

La separación de la fracción cabezas se realiza en mayor o menor proporción, según la calidad del orujo inicial. La destilación se detiene cuando el destilado que sale del refrigerante alcanza una graduación de entre 50 y 45 %vol. El resto, es lo que se conoce como colas y no se aprovecha.

Es importante controlar la temperatura de salida del destilado. Tiene que salir entre 18-20 ºC. Así tendremos un aguardiente de calidad.

Hay una preocupación en la destilación que es la obtención no deseada del alcohol metílico, ya que es una sustancia tóxica causante de la muerte o de ceguera permanente. Para evitar esto hay que separar siempre del orujo o “bagazo” el raspón del hollejo (despalillar), ya que el raspón es el causante de generar el temido alcohol metílico.

Reducción de grado del destilado o aguardiente

Cuando el aguardiente sale con mucha concentración de alcohol para su comercialización hay que rebajarlo.

Para reducir el alcohol hay que añadirle agua. Esta tiene que ser de óptima calidad: incolora, insípida, pero también que sea muy pobre en sales disueltas que al encontrarse con graduaciones alcohólicas muy altas, provocan precipitación y enturbian el producto. Son muy raras las destilerías que consiguen obtener agua adecuada de la naturaleza, la mayoría utiliza agua desmineralizada.

Con la reducción del grado el aguardiente de orujo se calienta, contrae su volumen y se hace más o menos lechoso, por la insolubilización de algunos de sus componentes.

Estabilización.-

Si el aguardiente de orujo, después de reducido el grado, es refrigerado, el grado de enturbiamiento aumenta, ya que una serie de moléculas pesadas se insolubilizan también. Se trata de aceites formados por compuestos orgánicos que organolépticamente no tienen mérito.

Se aprovecha este proceso para obtener un aguardiente más estable desde el punto de vista físico y mejor sensorialmente.

La operación se desarrolla llevando el aguardiente a temperaturas variables entre 2 y 20 grados bajo cero, por periodos que pueden oscilar entre unos pocos minutos a una decena de horas.

Filtrado.-

Con esta operación se eliminan las partículas en suspensión, así se consigue un destilado brillante y cristalino.

Los filtros que se emplean pueden ser de aluvión, de estratos filtrantes y filtros de cartucho o de membrana.

Las filtraciones pueden ser más de una, pero la primera se tiene que realizar cuando el producto se encuentra a la temperatura más baja.

Envejecimiento del Orujo.-

Es cuando el aguardiente de orujo ha cumplido una estancia más o menos prolongada en madera y por tanto ha modificado su perfil sensorial originario. Estas variaciones se producen por dos motivos:

La acción del oxígeno contenido en el aire, que llega al aguardiente de orujo a través de los poros de la madera.

Y por las sustancias que la madera cede al aguardiente al estar en contacto un tiempo prolongado.

 

La Quemimada

Con el aguardiente de orujo se realiza uno de los rituales más difundidos del aguardiente y que más identifican a Galicia. Allí donde hay un gallego se hace el ritual de la queimada y se disfruta del aguardientede orujo. El ritual y la degustación de la queimada tienen un componente mágico-religioso, heredero de civilizaciones muy antiguas y transmitido a lo largo de los tiempos de padres a hijos. Se dice que el aguardiente de orujo es el espíritu del vino. Si quieres saber cómo se hace una QUEIMADA y  su ritual, pincha aquí.